Resumen de Definición de la tecnología y caracterización de un queso semiduro elaborado con leche de cabra y búfala
E. Carrillo, Margarita Núñez de Villavicencio, Juan González Ríos, Francisco Duquesme García
Mediante la aplicación de un diseño de mezcla de dos componentes quedó definida que la proporción más adecuada de leches de búfala y cabra era de 75 y 25% respectivamente, para obtener un queso semiduro en el cual a los 45 días de maduración se identificara perfectamente un ligero «sabor cabra». Las principales características físico-químicas y sensoriales del producto terminado fueron: pH 5,2, humedad 41,14 %, mínimo de grasa en extracto seco 50%, humedad libre de materia grasa 51,23 %, índice global de maduración 22,24%, índice de calidad global 4,7 (según escala de 5 puntos) e índice de aceptación poblacional 4,65 (según escala de 5 puntos). El producto terminado se clasificó como un queso maduro, extragraso y semiduro
