Resumen de Sweeteing power equivalence of erythritol and the mixture erythritol/aspartame as compared to sucrose, in sodium alginate gels
María Aparecida A.P. da Silva, Regina Noronha, Gloria R. Marques, Marisa de N. Jackix
La sustitución de la sacarosa por endulzantes alternativos en la elaboración de geles dietéticos, puede comprometer significativamente las propiedades de sabor y textura del producto final. Por este motivo, los polioles hati recibido atención especial como una buena opción como endulzante alternativo pues dan cuerpo y textura semejantes a la saca-rosa y un perfil de sabor muy parecido a ella. Además, los polioles tienen la ventaja de dar menor valor calórico y también varios beneficios para la salud, como seguridad para su uso en diabéticos y en dietas de reducción de obesidad. Entre los polioles, el critritol es el que presenta un mejor perfil de tolerancia, además de reducido valor calórico, 0,2 kcal/g, el menor entre los polioles. Para evaluar sensorialmente el poder endulzante del eritritol y de la mezcla eritri-tollaspartame en geles, se utilizó el método de Estimativa de Magnitud (Stone y Oliver, 1969). Con este fin, se seleccionaron diez degustadores en función del poder discrimi-nativo al gusto dulce. Estos degustadores evaluaron el dulzor de cada muestra de gel en relación a una muestra de referencia, con 10% de sacarosa, utilizando la escala de magnitud. Para cada endulzante / mezcla fueron preparados una serie de geles cuya fórmula contenía 1,1% de alginato de sódio, 1,3% de clorato de calcio y su pH era de 3,8. Los valores de magnitud de dulzor estimados por los degustado-res fueron convertidos en valores logarítmicos y expresados a través de la media geométrica. El poder endulzante de la sacarosa, critritol y de la mezcla crittitol/aspartame se esti-mó a través de la Ley de Stevens, conocida como Power Function o Función de Potencia, P = aS", donde S es la concentración del estímulo y P es la magnitud de la sensa-ción sentida, en este caso, el poder endulzante. Las funcio-nes de potencia encontradas como resultado del test sensorial fueron muy semejantes, indicando que el poder endulzante del eritritol y de la mezcla eritritol/aspartame en gel de alginato son muy parecidos al dulzor de la sacarosa en las concentraciones estudiadas Palabras claves: geles, alginato, eritritol , equivalen-¡a del poder endulzante, análisis sensorial
