Estudios para la utilización de mezclas de harina de trigo y sorgo en la elaboración de pan y galletas de sal

• Autores: Luis Miguel Fernández Luna
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 321, 2001, págs. 103-108
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudió la influencia tecnológica y la aceptación sensorial de los productos: pan de molde y galletas de sal, que implica la incorporación de la harina de sorgo en diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo panificable para la elaboración de los productos anteriormente rnencionados, por los inétodos tradicionales aplicados en Cuba. Para la realización de las corridas experimentales, se empleó una ¡latina de trigo duro canadiense y una harina de sorgo, obtenida de la variedad blanca ISIAP - DORADO, en donde sus granos se sornetieron previamente a un proceso de perlado y posterior molienda mediante molino de impacto tipo martillo. Los niveles de mezclas de harinas de trigo/sorgo estudiados para la elaboración de galletas de sal fueron: 90/10, 85/15, 80/20, 75/25, y 70/30. En la elaboración de pan, los niveles aplicados fueron: 90/10, 85/15, 80/20. En ambos casos, las corridas experinientales se acorripañaron con una muestra control de harina de trigo 100%, y se realizaron por triplicado. Se detalla el procedimiento tecnoló- ico y la formulación aplicada para la fabricacion de airibos productos horneados. Se observó la tendencia al rechazo de¡ producto galletas de sal por los jueces consumidores a medida que se incrementaba un 5% de sustitución de harina de trigo por harina de sorgo, siendo el máximo nivel de aceptación el 20% de harina de sorgo en la iriezcla. Para el caso del producto pan de niolde, el nivel de aceptación, sin lo 'ararse afectaciones detectables por los jueces en referencia al volumen de pan, alteraciones en su ' aspecto externo e interno, así coi-no variaciones en las características de olor, sabor y textura, fue igual al 10% de incorporación de esta harina de sorgo en la iriezcla. En ambos casos se dernostró tecnológicarriente y sin grandes afectaciones que es posible utilizar este tipo de harina en mezcla con la de trigo, para la elaboración de estos productos liorneados tan populares =The paper deals with study of the technology influence and sensorial acceptance on baked goods: Tin Bread and salt crackers made with different per~ cent of wheat/sorgImm flours mixes were developed by Cuban traditional production methods. For the elaboration of sor-hum flour, pearlinsorc,hum grain was the first step, then it was milling by hammer inill. Canadian flour and sorghum flour obtained from Cuban sorghum white variety (ISIAPDORADO) were used in the elaboration of mixes flours in relation of 90/10, 85/15, 80/20, 75/25 y 70/30 whcat/sor.-hum respectively. These types of inixes flours were used in salt crackers production. On tin bread elaboration only 90/10, 85/15 and80/ 20 flours mixes were employed. In both cases experimental studies were aecompanied by control sample that contained 100% of Canadian wheat flours. Every experiniental study was triplicates. In the paper the teclinological procedure and forniulation in both baked products are described in detail. It was observed the tendency of rejectin- salt crackers by judges when the proportion of. sorghum flour was increased in the inixes. The highest level accepted by judaes of sorghui---n flour added in the prepared inixes was 20 percent. In the case of tin bread production the acceptance level withotit rejection by judges was 10 percent of sor-huin flour added to the mixes for substitution the Canadian wheat flour. Also, in bofli cases, it was teclinological demonstrated that the use of sor-hum flour is possible to employ ¡n bread making and salt crackers production