Resumen de Cambios en la composición química durante la elaboración del lacón gallego
Olga Díaz Rubio, Eugenio Rodríguez Núñez, Angel Cobos García, E. Barrera
En el presente artículo se estudian los carribios en la coniposici0n química durante la claboración del la-cón gallego. Este producto se elabora en Galicia a partir de, la extrornidad delantera del coi-do siguiendo del im proceso tecnolOgico similar al jani0n serrano, aunque la duraci0n de los distintos pasos de elabora-ción es inenor en el lacón gallego. Se tomaron ITILICS-tras para análisis en el braz1,101o (día 0 del proceso), después del salado (día 5), después del postsalado 0 asentamiento (día 20), durante el Curado (días 28 y 35) y al final del proceso (día 65). El contenido de materia seca aUlfiCiltó --I-ii(ILI!tliiiciite desde el día 0 (25,5%) liasta el últinlo día (52,3%) excepto entre los días 5 y 21 debido a que durante este período las piezas se lavaron. Los principales ácidos -rasos fLIC-1,011: C- 18: 1 (43, 1 I/c), C- 16:0 (27,4W), C- 18:2 (1 1,46lo) y C-18:0 (10,01/c). El contenido de ácidos grasos este-rificados descendió gradualmento dUrantO el PCríOdi) de elaboración, aunque la lipolisis fue más intensa en los prinicios 20 días y siendo los ácidos (,rasos (lo 18 y 20 átorrios de C los q1,10 inás disituilluyeron.
