Análisis microscópico de la carne de res liofilizada

• Autores: R. N. M. Pitombo, A. M. I. B. Ayrosa
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 319, 2001, págs. 41-44
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio fue emprendido para determinar el efecto del proceso de liofilización y procedimiento de rellidratación en la apariencia microscópica de la carne, cruda, cocida y liofilizada. Se retiró de la línea normal de exportación de carne brasileña, carne de delantero de res cortada en cubos de aproximadarnente 22 x 22 x 24 nini y almacenada a -20 'C, fué liofilizada a una temperatura de placa de 25 'C. El procedimiento de rehidratación involucró dos variables principales: agua destilada a temperatura ambiente y a 80 'C, durante 30 minutos. Para la evaluación microscópica, las muestras fueron de aproximadarnente 5 mm y se examinaron en el microscopio a doscientas veces de ampliación. En la evaluación se observó el tamaño de las fibras del músculo, los espacios interfibrales y el área. La evaluación microscópica mostró que en las muestras rehidratadas a 80 'C, las fibras presentaron menor diárnetro que las rehidratadas a la temperatura ambiente. Palabras clave: carne liofilizada, análisis microscópico.