Condiciones físico-químicas en la extracción de pectina de bajo metoxilo en arándanos (vaccinium corymbosum)

• Autores: R. Stückrath, L. Trujillo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 315, 2000, págs. 109-116
• Idioma: español
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• Resumen

  • El arándano (Vaccinium corymbosum) presenta un alto contenido de pectinas de bajo metoxilo, las cuales pueden ser consideradas como potencial materia prima en la elaboración de productos como mermeladas, salsas, entre otros. Para lograr condiciones óptimas de gelificación de estas sustancias pécticas, se realizó un estudio preliminar de las condiciones de extracción de pectinas de bajo metoxilo en este fruto. Se estudiaron dos métodos extractivos: en el método A se aplicó una extracción ácida donde se evaluaron dos valores de pH (1,5 y 2,5), seguida de una extracción con un agente secuestrante donde se evaluaron dos soluciones extractivas: EDTA y sodio hexametafosfato (SHMP). En el método B se aplicó primero la extracción con un agente secuestrante seguida por una extracción ácida. En ambos métodos se estudió además la mejor relación sólidos insolubles en alcohol (SIA) / volumen solución extractiva (VSE). Las variables de control fueron rendimiento (% pectina seca), pureza (% ácido anhidrogalacturónico) y porcentaje de esterificación. El mejor tratamiento extractivo correspondió al método B con aplicación de SHMP con una relación SIA / VSE de 1:40