Influencia de parámetros físico-químicos en la composición lipídica y fluidez de la membrana citoplasmática de levaduras S. Bayanus en la elaboración de vinos cava

• Autores: J. Marín, C. Miguel
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 315, 2000, págs. 117-122
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo es el estudio, mediante espectroscopia de fluorescencia, de la influencia de determinados parámetros físico-químicos (pH, temperatura, concentración de etanol) en la composición lipídica y fluidez de la membrana citoplasmática de levaduras Saccharomyces bayanus en la elaboración de vinos "Cava". El pH, en el intervalo estudiado, no influye en la fluidez de la membrana, mientras que concentraciones de etanol superiores al 15% (v / v) y temperaturas mayores de 20 ºC, aumentan significativamente la fluidez de la bicapa lipídica, como consecuencia de alteraciones en la composición de ácidos grasos de dicha membrana