Resumen de Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas.
R.M. Borges Marques, M.C. Von Atzingen, Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
Evaluar las características sensoriales y el contenido de ácido ascórbico en brócoli y coliflor, en fresco y ultracongelados, sometidos a diferentes métodos de cocción. Las hortalizas fueron cocidas en ebullición, vapor y microondas. El análisis sensorial se realizó por medio del test de Ordenación-Preferencia. La determinación del ácido ascórbico se realizó por espectrofotometría. Fueron encontradas diferencias significativas (p£0,05) entre las muestras en cuanto al color, sabor y textura, pero no en cuanto a la preferencia global (p£0,05). El contenido de ácido ascórbico fue significativamente mayor (p£0,05) en las hortalizas en fresco, que en las ultracongeladas. Las hortalizas ultracongeladas cocidas en ebullición tienden a perder más vitamina C. Las hortalizas ultracongeladas después de la cocción tienden a perder más vitamina C que las hortalizas en fresco. El control del tiempo de cocción y volumen de agua lleva a una disminución de las pérdidas del contenido de ácido ascórbico y de las características sensoriales.
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