Resumen de Estudio de la Incidencia del Reposo Ante mortem en Cerdos y la Influencia en el pH, Capacidad de Retención de Agua y Color de músculo

J. R. Silva, P. Oviedo, A. Mansilla, E. Cavieres, Gerda Tomic Stefanin

• Las exportaciones de carne de cerdo se han incrementado durante los últimos 10 años en Chile, lo que ha obligado a cumplir con estándares internacionales de calidad. Entre los problemas detectados afectan directamente la calidad de la carne de cerdo, ha sido el DFD (Dark, Firm, Dry = Oscuro, Firme, Seco), generalmente presente en carne de vacuno y PSE (Pale, Soft, Exudative = Pálido, Blando, Exudativo) más frecuente observado en carne de cerdo debido a la gran susceptibilidad de éstos animales al estrés. Es ampliamente conocido que el tiempo de reposo ante mortem tiene una influencia directa en la calidad de la carne de cerdo. Si éste reposo fluctúa entre 2 y 4 h se minimiza el defecto PSE. El Reglamento Sanitario de los Alimentos, del Ministerio de Salud, Gobierno de Chile, en el Artículo 82, establece que el reposo ante mortem de las reses debe ser de 6 h como mínimo, incluyendo los cerdos. Dado que el cerdo es una especie diferente se consideró necesario establecer un óptimo de reposo para ellos en Chile. La investigación consideró el muestreo de carne de cerdo (posta negra), eligiendo al azar 15 cerdos de cada camión de 170 animales, con 0, 2, 4 y 6 h de reposo ante mortem. A cada muestra se le midió pH, capacidad de retención de agua (CRA) y color (utilizando reflectancia con Hunterlab Miniscan XE Plus), a los 45 min y a las 24 h post mortem. Además se evaluó el efecto de la distancia de transporte, tomando dos orígenes Melipilla y Nancagua a 90 y 240 km de distancia y con 1,5 y 3,5 h de transporte, respectivamente. Los resultados demostraron que los parámetros medidos a las 24 h post faena fueron determinantes para la medición de calidad de la carne de cerdo. Con 2 h de tiempo de reposo ante mortem los valores de pH estuvieron dentro de rangos normales (Melipilla = 5,85 y Nancagua = 5,65). Para CRA los mejores resultados se obtuvieron de Melipilla con 2 h de reposo ante mortem (24,86%) y lo mismo para Nancagua (25,74%). En cuanto a color los valores más cercanos para los estándares de exportación se obtuvieron con 2 h de reposo ya sea en cerdo provenientes de Melipilla (L = 43,40; a =6,13; b = 9,75) o de Nancagua (L = 44,16; a = 5,49; b = 9,71). Se concluye que los valores de pH, CRA y color más cercanos a valores normales esperados para carnes de cerdo de buena calidad, se obtuvieron con 2 h de reposo ante mortem y con distancias más cortas de transporte..