Evaluación nutricional, física y sensorial de panes de trigo y plátano verde

• Autores: Emperatriz Pacheco-Delahaye, Giusepina Testa
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 30, Nº. 5, 2005, págs. 300-304
• Idioma: español
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• Resumen

  • Con el fin de diversificar el uso del plátano verde, de gran consumo en países tropicales, y considerando el alto porcentaje de almidón que contiene (79%) se procedió a obtener harina de plátano verde (HPV) para sustituir 7%, 10% y 20% de harina de trigo en la elaboración de panes de molde. Se estudió el comportamiento farinográfico de las harinas compuestas de trigo y plátano verde, observándose que con 7% de HPV las masas tienen gran estabilidad y son tolerantes al mezclado La absorción de agua aumentó con el añadido de HPV. Los panes obtenidos con HPV contenían mayor porcentaje de fibra dietética (4,1-4,7%) y almidón resistente (0,71-2,35%). Los panes con 20% de harina de plátano verde mostraron un color evaluado mediante el parámetro �L� diferente estadísticamente (p£0,05). El análisis estadístico de la evaluación sensorial mostró que los panes con 7% de harina de plátano verde fueron similares al pan 100% con harina de trigo, en cuanto a olor, sabor, color y textura. En conclusión, la harina de plátano verde puede emplearse en la producción de panes de molde preferiblemente hasta un 7% y su adición a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente, nutrientes importantes