Resumen de Identificación de algunos compuestos responsables del sabor en el café

Luis Ángel Cuéllar Olmedo, J.I. Agudelo, R. Pachón, G.A. Mendoza, J.F. Gómez, O.A. Marín, D. Bohórquez

• En este trabajo se estudian las propiedades organolépticas de muestras comerciales de café tostado. Algunos compuestos químicos responsables de dichas propiedades: como fenoles (2-4-6 triclo-rofenol) antracenos y benzofuranos fueron identificados mediante espectroscopía de absorción ultravioleta. Los datos epectroscópicos obtenidos a partir de fotoacústica indican la presencia de carotenoides. La influencia de los compuestos químicos antes mencionados sobre las propiedades organolépticas del café ha sido identificada cualitativamente a partir de modelos de aromas[1,2]. Por medio de la técnica de resonancia paramagnética electrónica (EPR) se detectó la presencia del radical Mn2+.