Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 1: estudios de estabilidad y determinación de las formulaciones

• Autores: A. L. Márquez, Gonzalo G. Palazolo, J. R. Wagner
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 56, Nº 1, 2005, págs. 59-66
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se evaluó la obtención de cremas líquidas estables compuestas por leche de soja en polvo, aceite de girasol refinado y grasa láctea. Por medidas de estabilidad (QuickScan) de emulsiones O/W con 5 % y 10 % de leche de soja, diferente cantidad y composición de fase lipídica y ausencia o presencia de goma xántica, se determinaron las formulaciones más estables. En las emulsiones inestables, el proceso predominante de desestabilización fue la separación gravitacional. Las emulsiones más estables fueron las preparadas con goma xántica, 10 % de leche de soja y mayor contenido de fase lipídica. El aumento de la estabilidad en las emulsiones con mayor contenido de aceite no se atribuyó al tamaño de gota sino a un aumento de la viscosidad. La variación del contenido de grasa láctea (a igual concentración de leche de soja y proporción de fase lipídica) influyó levemente en el tamaño de gota pero no en su distribución ni en la estabilidad. De las emulsiones preparadas, sólo aquellas con un alto porcentaje de fase lipídica (40-50 %) conteniendo 30-50 % de grasa láctea, aumentaron su consistencia por batido en forma marcada.