Producción de mezcal artesanal en San Baltazar Chichicapám

• Enríquez-del Valle, José Raymundo ^[1] ; Rodríguez-Ortiz, Gerardo ^[1] ; Velasco-Velasco, Vicente Arturo ^[1] ; Rodríguez-Vásquez, Marcos Emilio ^[1] ; Hernández-San Juan, Martha Zuleyma ^[1]
  1. [1] Tecnológico Nacional de México

     Tecnológico Nacional de México

     México

     
• Localización: Revista mexicana de ciencias agrícolas, ISSN 2007-0934, ISSN-e 2007-9230, Vol. 17, Nº. 4, 2026
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Artisanal mezcal production in San Baltazar Chichicapám
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• Resumen
  • español

    En México, la producción de mezcal posee una denominación de origen y en comunidades de Oaxaca ocurre la principal producción a nivel nacional, con importancia cultural y económica; el municipio de San Baltazar Chichicapám se encuentra en la Región del Mezcal. El objetivo fue analizar el proceso de producción de mezcal, cuantificando las materias primas utilizadas y el rendimiento que se tiene en cada lote. La información se obtuvo en 2023 en 10 palenques mediante entrevistas semiestructuradas, diálogos y la observación directa participativa. Se efectuaron pruebas de Ji-Cuadrada y correlaciones de Spearman (α= 0.05). El volumen de producción de mezcal es altamente dependiente (p≤ 0.01) con el género y estado civil del productor, así como de su nivel de escolaridad, experiencia y la organización a la que se encuentre afiliado. El peso total de las piñas de Agave angustifolia y A. marmorata fue de 80 kg y 20 kg, respectivamente. En la cocción de tallos se usa principalmente leña de mezquite (Prosopis spp.) y encino (Quercus) y el tipo y cantidad de leña influyó en el tiempo de horneado. En los diversos palenques la producción de mezcal varió desde 2 000 a 15 000 L anuales, al usar Agave angustifolia, A. potatorum (tobalá) y mezcla (ensamble) de A. angustifolia, A. marmorata, se usaron en promedio 9-9.6, 16.66 y 8.42 kg de tallos de la especie por cada litro de mezcal producido, respectivamente.

  • English

    In Mexico, mezcal production has a designation of origin, and the largest production at the national level occurs in communities in Oaxaca, with cultural and economic importance; the municipality of San Baltazar Chichicapám is located in the Mezcal Region. The objective was to analyze the mezcal production process, quantifying the raw materials used and the yield obtained in each batch. The information was obtained in 2023 in 10 palenques through semi-structured interviews, dialogues, and participatory direct observation. Chi-square tests and Spearman’s correlations (α= 0.05) were performed. The mezcal production volume is highly dependent (p≤ 0.01) on the producer’s sex and marital status, as well as on their level of education, experience, and the organization with which they are affiliated. The total weight of the hearts of Agave angustifolia and A. marmorata was 80 kg and 20 kg, respectively. Mesquite (Prosopis spp.) and oak (Quercus) firewood are mainly used in stem cooking, and the type and amount of firewood influenced the baking time. In the various palenques, mezcal production varied from 2 000 to 15 000 L year-1; when using Agave angustifolia, A. potatorum (tobalá) and a mixture (ensamble) of A. angustifolia and A. marmorata, an average of 9-9.6, 16.66 and 8.42 kg of stems of those species were used for each liter of mezcal produced, respectively.