Determinación de la estabilidad fisicoquímica y microbiológico en néctar de carambola (averrhoa carambola l.).: Determinación de la estabilidad fisicoquímica y microbiológico

• Vélez Mendoza, Erick Ramón ^[1] ; Mero Santana, Juan Robert ^[1] ; Lavayen Delgado, Edison Grego ^[1]
  1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: Refcale: Revista Electrónica Formación y Calidad Educativa, ISSN-e 1390-9010, Vol. 13, Nº. 3, 2025 (Ejemplar dedicado a: Septiembre - Diciembre), págs. 64-96
• Idioma: español
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• Resumen

  • Para evaluar la estabilidad fisicoquímica y microbiológica del néctar de carambola (Averrhoa carambola L.) durante su almacenamiento, se definieron objetivos específicos que incluyeron el análisis de las características fisicoquímicas a intervalos de 15 días durante un periodo de dos meses, así como la evaluación del crecimiento microbiológico y la determinación de la aceptabilidad mediante análisis sensorial. Los análisis fisicoquímicos se realizaron en laboratorios especializados, empleando un diseño experimental para identificar diferencias significativas entre los tratamientos, destacando cambios en parámetros como luminosidad, coordenadas cromáticas y sólidos solubles en función del tiempo y la temperatura de almacenamiento. En cuanto a la calidad microbiológica, se observó que algunos tratamientos no cumplieron con los estándares normativos, mientras que otros fueron considerados aptos para el consumo humano. El análisis sensorial resaltó la alta aceptación de los tratamientos 1 y 5 en atributos como color, olor, sabor y apariencia a lo largo del periodo de evaluación del néctar. En resumen, se concluyó que el tiempo y la temperatura influyen significativamente en la calidad del néctar de carambola, identificando tratamientos prometedores que conservan la calidad y la aceptación del producto, lo que sugiere oportunidades para mejorar y diversificar productos derivados de frutas exóticas en el mercado ecuatoriano.