Microbiological Studies of Mabí Fermentation

• Autores: Alvaro Montoya, Horace D. Graham
• Localización: The Journal of Agriculture, ISSN-e 2308-1759, Vol. 65, Nº. 3, 1981 (Ejemplar dedicado a: Vol. 65, No. 3, July 1981), págs. 219-231
• Idioma: inglés
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• Resumen
  • español

    El mabí es un refresco fermentado muy popular en Puerto Rico, el cual se prepara con la corteza del arbusto mabí (Colubrina elliptica). Muestras de varias fuentes del mabí comercial, de la corteza y del azúcar sin refinar se examinaron para determinar los tipos de microorganismos comunes en ellas. En el mabí comercial se encontraron Enterobacter aerogenes (1), Enterobacter cloacae (2), Citrobacter intermedius (3), y la levadura Saccharomyces cerevisiae (4). En la muestra de la corteza se encontraron 1 y 3, y en la de azúcar, 1, 3 y 4. En las muestras del azúcar también se encontraron una especie de Aspergillus y otra de Penicillium. Para el 78% de los catadores no hubo diferencia en el sabor entre el mabí comercial y el preparado en el laboratorio con cultivos puros de los inóculos 1+2+3+4 o de 1+4. Se concluye que la fermentación del mabí es una fermentación natural. Las bacterias 1, 2 y 3, la levadura,y posiblemente Citrobacter intermedius participan en la fermentación. Escherichia coli, aislado de una muestra solamente, aparentemente no interviene, pero puede estar presente en la bebida por causas insanitarias que la puedan contaminar al prepararla.

  • English

    Commercial samples of mabí, mabí bark and refined sugar were obtained from various sources and examined for the types of microorganisms in them. The principal microorganisms found in commercial mabí were: Enterobacter aerogenes (1); Enterobacter cloacae (2); Citrobacter intermedius (3); and the yeast Saccharomyces cerevisiae (4). Escherichia coli (5) was isolated from one sample only. Mabí bark contained 2 and 3, while sugar samples contained 1, 3, and 4. An Asperigillus species and a Penicillium species were found in the sugar samples. Mabí prepared in the laboratory with pure cultures of (1 + 2 +3 +4), or (1 + 4) tasted like commercial mabí, according to 78% of the members of a taste panel. It is concluded that mabí fermentation is a natural fermentation carried out mainly by bacteria 1 and 2, the yeast Saccharomyces cerevisiae, and possibly by Citrobacter intermedius. E. coli does not seem to be involved, unless unsanitary conditions prevail during the preparation of the drink.