Tastes and volatiles of tropical-type sweet potatoes

• Autores: J. A. Dumas, Carlos E. Ortiz, Sheila Soler
• Localización: The Journal of Agriculture, ISSN-e 2308-1759, Vol. 96, Nº. 3-4, 2012 (Ejemplar dedicado a: Vol. 96, No. 3-4, July - October 2012), págs. 183-198
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Sabores y compuestos volátiles en batatas tropicales
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• Resumen
  • español

    La calidad de las batatas para el mercado fresco se define en términos de su apariencia, gusto, textura, sabor y olor luego de cocida. Hay muy poca información sobre el sabor y los olores de las batatas tipo tropical. El primer objetivo de este trabajo fue proporcionar un conjunto robusto de datos de tipo y niveles de carbohidratos, sólidos insolubles en alcohol (SIA) y compuestos orgánicos volátiles de seis cultivares de batatas, que nos permita tener una herramienta de selección cuantitativa, además del rendimiento de los cultivos, el tamaño del tubérculo y la apariencia. El segundo objetivo fue relacionar las diferencias entre los compuestos orgánicos volátiles por cultivares de batatas, que se puedan atribuir a las diferencias físicas y químicas de la pulpa antes y después de cocinar. Se realizó un estudio de tres cosechas para determinar el contenido de carbohidratos, el tamaño y forma de los granulos de almidón, y los compuestos volátiles predominantes de seis cultivares de batatas entre muy dulce ('Gem'), dulce ('Miguela' y Travis'), moderadamente dulce ('Viola' y 'Martina') y no dulce ('Ninety-nine'). Se determinó el contenido de carbohidratos, SIA, diámetro y forma del granulo del almidón y compuestos orgánicos volátiles. Los valores promedio de SIA fueron de 81, 77, 79, 85, 66, y 76% para 'Martina', 'Miguela', 'Ninety-nine', 'Viola', 'Gem' y 'Travis', respectivamente. El diámetro promedio del granulo de almidón fue de 12.9,15.3,16.9 y 25.2 |jm para 'Martina', 'Miguela', 'Ninety-nine' y 'Viola', respectivamente. Los cultivares con el cambio más alto en el SIA y en el contenido de maltosa (crudos vs. cocido al horno) fueron 'Gem' (la más dulce) y 'Travis'. La correlación entre el índice de la sacarosa y el SIA para las muestras cocidas al horno fue 0.956; para SIA y la dulzura, fue negativa (-0.823). Se observó una correlación similar entre el SIA y maltosa para los datos en las tres cosechas (-0.8493). En cloruro de metileno frío se atraparon cincuenta compuestos orgánicos de las batatas cocidas al horno. Los compuestos volátiles predominantes fueron hexanal, 3-pente- 2-ol, e isoledeno. También, se detectaron 2,4-decadienal y 2-pentil furano, benzaldehido, 4-metilo-4-hydroxi-2-pentanona, y acetaldehído de benceno. Se observaron grandes diferencias en las concentraciones relativas de volátiles entre variedades que parecen relacionarse con la formación de maltosa y el contenido de SIA.

  • English

    For fresh market sweet potato [Ipomea batatas (L.) Lam] quality is defined in terms of attractiveness, sweetness, texture, and flavor composed of taste and odor after cooking. There is a scarcity of information regarding taste and volatiles of tropical type sweet potatoes. The first objective of this research was to provide a robust set of data for carbohydrate type and levels, alcohol insoluble solids (AIS) and volatile organic compounds (VOC) from six cultivars of sweet potato, data which will allow us to have a quantitative selection tool besides crop yield, tuber size and appearance. The second objective was to relate VOC differences among sweet potato cultivars that can be attributed to chemical and physical differences of the pulp before and after cooking. A three harvest study was conducted to identify and determine major carbohydrate content, AIS, starch granule diameter and form, and tastes and odors of six cultivars of sweet potato, which were very sweet ('Gem'), sweet ('Miguela' and Travis'), moderately sweet ('Viola' and 'Martina') and non-sweet ('Ninetynine'). The average AIS contents were 81, 77, 79, 85, 66, and 76% for 'Martina', 'Miguela', 'Ninety-nine', 'Viola', 'Gem' and 'Travis', respectively. Scanning electron micrograph (SEM) indicated that the average starch granule diameters were 12.9, 15.3, 16.9 and 25.2 |jm for 'Martina', 'Miguela', 'Ninety-nine' and 'Viola', respectively. In addition, all of the sweet potato starch granules had both spherical and polygonal granules. The cultivars with greatest change in AIS and maltose content (raw vs. baked) were 'Gem', the sweetest, and 'Travis'.  Correlation between sucrose index (SI) and AIS for baked samples was 0.956; for AIS and sweetness, correlation was -0.823. A similar correlation between the AIS and maltose was obtained for the data from the three harvests (-0.8493).  Fifty volatile organic compounds of baked sweet potatoes were trapped in cold methylene chloride. The predominant volátiles were hexanal, 3-pente-2-ol, and isoledene. Other sweet aromas detected were 2,4-decadienal, 2-pentyl furan, benzaldehyde, 4-methyl-4-hydroxy-2-pentanone, and benzene acetaldehyde. The great differences in relative concentrations of volátiles among cultivars seem to be related to the synthesis of maltose and the content of AIS.