Evaluación de la estabilidad físico-química y microbiológica de mortadelas enriquecidas con harina de quinua durante el almacenamiento

• Vinocunga-Pillajo, Reni Danilo ^[1] ; Sánchez-Vallejo, Carlos Alfonso ^[2] ; Romero-Vistín, Aida Salomé ^[2]
  1. [1] Universidad Estatal Amazónica

     Universidad Estatal Amazónica

     Puyo, Ecuador

     
  2. [2] Centro Amazónico de Investigación y Publicaciones Científicas (CAIPC).Puyo. Ecuador.
• Localización: Investigaciones y Estudios-UNA, ISSN 2070-0415, ISSN-e 2709-0817, Vol. 17, Nº. 1, 2026 (Ejemplar dedicado a: Revista investigaciones y estudios - UNA : Enero-Junio), págs. 34-42
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Avaliação da estabilidade físico-química e microbiológica de mortadelas enriquecidas com farinha de quinoa durante o armazenamento
  • Evaluation of the physicochemical and microbiological stability of mortadellas enriched with quinoa flour during storage
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• Resumen
  • español

    La reformulación de productos cárnicos permite incorporar ingredientes funcionales con valor nutricional y tecnológico. En este contexto, la harina de quinua representa una alternativa para mejorar la estabilidad de emulsiones cárnicas por su contenido proteico y capacidad de retención de agua. El objetivo fue evaluar las características físico-químicas y microbiológicas de una mortadela elaborada con harina de quinua durante el almacenamiento refrigerado. Se elaboró una formulación base con adición del 10 % de harina de quinua y se evaluaron tres repeticiones independientes en cinco periodos de almacenamiento: 0, 15, 30, 45 y 60 días. Se determinaron humedad, proteína, grasa y cenizas, además de recuentos de aerobios mesófilos, mohos, levaduras, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Los resultados mostraron que la proteína se mantuvo entre 12,00 y 12,79 %, mientras que la humedad aumentó de 54,83 a 59,30 %. Los aerobios mesófilos presentaron un comportamiento variable, con incremento al día 15 y posterior reducción hacia los días 30 y 45. No se detectó presencia de E. coli ni Salmonella spp., y los valores de S. aureus, mohos y levaduras permanecieron controlados. Se concluye que la mortadela con harina de quinua mantuvo estabilidad físico-química y microbiológica bajo refrigeración.

  • English

    The reformulation of meat products allows for the incorporation of functional ingredients with nutritional and technological value. In this context, quinoa flour represents an alternative for improving the stability of meat emulsions due to its protein content and water-retention capacity. The objective was to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of mortadella made with quinoa flour during refrigerated storage. A base formulation was prepared with the addition of 10% quinoa flour, and three independent replicates were evaluated over five storage periods: 0, 15, 30, 45, and 60 days. Moisture, protein, fat, and ash content were determined, in addition to counts of mesophilic aerobes, molds, yeasts, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp. The results showed that protein content remained between 12.00 and 12.79%, while moisture increased from 54.83% to 59.30%. Mesophilic aerobes showed variable behavior, increasing on day 15 and subsequently decreasing around days 30 and 45. E. coli and Salmonella spp. were not detected, and S. aureus, mold, and yeast levels remained within control. It is concluded that the mortadella made with quinoa flour maintained physicochemical and microbiological stability under refrigeration.

  • português

    A reformulação de produtos cárneos permite incorporar ingredientes funcionais com valor nutricional e tecnológico. Nesse contexto, a farinha de quinoa representa uma alternativa para melhorar a estabilidade das emulsões cárneas devido ao seu teor proteico e à sua capacidade de retenção de água. O objetivo foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de uma mortadela elaborada com farinha de quinoa durante o armazenamento refrigerado. Foi elaborada uma formulação base com adição de 10% de farinha de quinoa e avaliadas três repetições independentes em cinco períodos de armazenamento: 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Foram determinados os teores de umidade, proteína, gordura e cinzas, além das contagens de aeróbios mesófilos, fungos, leveduras, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Os resultados mostraram que o teor de proteína manteve-se entre 12,00 e 12,79%, enquanto a umidade aumentou de 54,83 para 59,30%. Os aeróbios mesófilos apresentaram um comportamento variável, com aumento no 15º dia e posterior redução por volta dos dias 30 e 45. Não foi detectada a presença de E. coli nem de Salmonella spp., e os valores de S. aureus, fungos e leveduras permaneceram sob controle. Conclui-se que a mortadela com farinha de quinoa manteve estabilidade físico-química e microbiológica sob refrigeração.