Analise sensorial de codornas (Coturnix coturni japônica) defumadas com três aromatizantes diferentes

• Antonio Jackson Ribeiro Barroso ^[1] ; Mayk Charles Silva Caldas ^[1] ; Flávia Cristina dos Santos Lima ^[1] ; Kátia Davi Brito ^[2] ; Cíntia Sousa Bezerra ^[2] ; Rogério Ferreira da Silva ^[1] ; Emmanuel da Paixão Neto ^[2] ; José Carlos Ferreira ^[1]
  1. [1] Instituto Federal de Pernambuco
  2. [2] Instituto Federal da Paraíba
• Localización: Revista Caribeña de Ciencias Sociales (RCCS), ISSN-e 2254-7630, Vol. 12, Nº. 2, 2023, págs. 734-742
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Sensory analysis of smoked quails (Coturnix coturni japônica) with three differentflavors
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • português

    A pesquisa teve como objetivo principal verificar a aceitabilidade da carne de codorna aromatizada e defumada para exploração comercial. O preparo das aves foi realizado na unidade de processamento de carnes da agroindústria no IFPE - campus Belo Jardim. Colocando-as em salmoura nas concentrações de 1%, utilizando três tipos de aromatizantes (alecrim, coentro e manjericão). Para o teste de aceitação do produto utilizou-se escala hedônica de 9 pontos para avaliar aroma, cor, consistência e sabor. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). Estatisticamente as amostras não apresentaram diferença significativa para o atributo sabor, sendo portanto, o produto considerado aceito para o consumo. A amostra com alecrim foi a mais aceita obtendo médias superiores a 7 em todos os atributos. Concluindo-se que s codornas aromatizada e defumas com alecrim apresentaram boa aceitação por parte dos julgadores.

  • English

    The main objective of this research was to verify the acceptability of flavored and smoked quail meat for commercial exploitation. The preparation of the birds was carried out in the meat processing unit of the agribusiness at IFPE -Belo Jardim campus. Putting them in brine at 1% concentrations, using three types of flavorings (rosemary, coriander and basil). For the product acceptance test, a 9-point hedonic scale was used to evaluate aroma, color, consistency and flavor. Results were statistically evaluated by analysis of variance (ANOVA), and means compared by Tukey's test (p ≤ 0.05). Statistically, the samples did not show a significant difference for the flavor attribute, therefore, the product was considered acceptable for consumption. The rosemary sample was the most accepted, obtaining averages greater than 7 in all attributes. Concluding that flavored quails and rosemary smokes were well accepted by the judges.