Resumen de Queso duro de corta maduración a partir de leche de vaca
Amado Fernández, Vladimir Suárez-Solís Pérez, Carola Iñiguez Rojas, Florencio Cardoso Castañeda, Margarita Núñez de Villavicencio, Juan González Ríos, María Nieto
Se realizaron producciones a escala piloto, variando los parámetros más importantes del proceso tecnológico de quesos duros con el objetivo de obtener un queso de esta familia con un periodo de maduración entre 3 y 5 meses y adecuadas características composicionales sensoriales y reológicas. Los resultados de las variables respuestas consideradas, evaluación sensorial global e índice global de maduración, se procesaron mediante las técnicas de análisis multivariado. Definidos los parámetros principales del proceso tecnológico, se realizaron 5 producciones de quesos a nivel piloto. Los quesos fueron caracterizados sensorial, físico-química y reológicamente. Se establecieron los parámetros tecnológicos que permiten la fabrica- ción de un queso duro de solo 4 meses de maduración. Éste queso presentó humedad de 35,3 8%; grasa en extracto seco (GES) de 48,09%; humedad sin materia grasa (HSMG) de 51,3%; 2,14% de cloruros y un pH de 5,32. Las características reológicas corresponden a las de un queso duro al final de período de maduración y su calidad sensorial lo clasifica como un queso "Muy Bueno".
