Adição de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) sobre a composição centesimal e potencial antioxidante do queijo de coalho caprino artesanal

• Autores: Élice Brunelle Lessa dos Santos, Steyce Neves Barbosa, Aicanã Santos de Miranda, Viviane Azevêdo Silva, Maria da Conceição Prudêncio Dutra, Alessandra Oliveira de Araújo
• Localización: Observatorio de la Economía Latinoamericana, ISSN-e 1696-8352, Vol. 24, Nº. 1, 2026
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Addition of pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi) on the centesimal composition and antioxidant potential of artisanal goat rennet cheese
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• Resumen
  • español

    El queijo coalho es un producto típicamente brasileño, producido durante más de 150 años en Brasil, especialmente en la región Nordeste. El uso de leche de cabra en la producción de este quesose destaca por sus características únicas, conocidas como nutracéuticos. Cuando se prepara con condimentos añadidos, tiene mayor atractivo en el mercado debido a la innovación tecnológica que agrega valor y proporciona una mayor demanda y consumo de este alimento. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo evaluar la composición proximal y el potencial antioxidante del queso artesanal de leche de cabra con harina de pimienta rosa añadida (0,1% y 0,2%). Las diferentes formulaciones propuestas se comportaron de manera significativamente diferente (p < 0,05) en comparación con el queso control, sin la adición de harina de pimienta rosa (0%). En los parámetros proximales, no se identificaron cambios importantes en los quesos producidos. La humedad y los sólidos totales mostraron una diferencia estadísticamente significativa (p < 0,05). El potencial antioxidante se optimizó para quesos con 0,2 % de harina de pimienta rosa, con 2,96 mM/L de DPPH y 4,94 mM/L de ABTS. Estos resultados garantizan que la harina de pimienta rosa al 0,2 % puede aumentar el potencial antioxidante del queso de cabra artesanal, lo que permite una mayor vida útil y beneficios nutracéuticos para los consumidores.

  • English

    Queijo coalhois a typically Brazilian product, produced for over 150 years in Brazil, especially in the Northeast region. The use of goat's milk in the production of this cheese stands out due to its unique characteristics, known as nutraceuticals. When prepared with added condiments, it has greater market appeal due to the technological innovation that adds value and provides greater demand and consumption of this food. Thus, this work aimed to evaluate the proximate composition and antioxidant potential of artisanal goat's milk cheese with added pink peppercorn flour (0.1% and 0.2%). The different formulations proposed behaved significantly differently (p<0.05) compared to the control cheese, without the addition of pink peppercorn flour (0%). In the proximate parameters, no major changes were identified in the cheeses produced. Moisture and total solids showed a statistically significant difference (p<0.05). The antioxidant potential was optimized for cheeses with 0.2% pink peppercorn flour, with 2.96 mM/L for DPPH and 4.94 mM/L for ABTS. These results ensure that 0.2% pink peppercorn flour is capable of increasing the antioxidant potential of artisanal goat cheese, allowing for a longer shelf life and nutraceutical benefits for consumers.

  • português

    O queijo coalho é um produto tipicamente brasileiro, produzido a mais de 150 anos no Brasil, em especial na região Nordeste. O uso do leite de cabra para a fabricação deste queijo destaca-se, devido a sua matriz com características próprias, conhecidamente como nutracêuticas. Quando preparados com condimentos adicionados, se tem um maior apelo mercadológico, devido a característica de inovação tecnológica, que agrega valor e proporciona maior demanda e consumo deste alimento. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e potencial antioxidante de queijos coalho caprino artesanal adicionados de duas concentrações conhecidas de farinha de pimenta rosa (0,1% e 0,2%). As diferentes formulações propostas comportaram-se significativamente diferentes (p<0,05) em relação ao queijo controle, sem a adição da farinha de pimenta rosa (0%). Nos parâmetros centesimais, não foram identificadas grandes alterações dos queijos elaborados. A umidade e sólidos totais apresentaram diferença estatística (p<0,05). O potencial antioxidante foi otimizado para os queijos com 0,2% de farinha de pimenta rosa, com 2,96 mM/L para DPPH e 4,94 mM/L para ABTS. Tais respostas garantem que a 0,2% da farinha de pimenta rosa é capaz de aumentar o potencial antioxidante do queijo coalho caprino artesanal possibilitando a este maior tempo de prateleira e benefícios nutracêuticos aos consumidores.