Perfil microbiológico e condições higiênico-sanitárias de dois restaurantes comerciais de comida japonesa

• Autores: Thais Fernanda Bonfim dos Santos, Vitória Lobro da Silva, Josiane de Oliveira Almeida, Luiz Ricardo Olchanheski
• Localización: RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, ISSN-e 1981-9919, Vol. 20, Nº. 127, 2026, págs. 368-372
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Microbiological profile and hygienic-sanitary conditions of two commercial japanese food restaurants
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• Resumen
  • English

    The consumption of Japanese cuisine, especially those containing raw fish, has been growing in Brazil, raising concerns about the microbiological safety of these foods. This study aimed to evaluate the hygiene and sanitary conditions and microbiological profile of utensils and equipment in two commercial restaurants specializing in Japanese cuisine. Structural, handling, and temperature control aspects were analyzed, according to criteria established by RDC No. 724/2022 and Normative Instruction No. 161/2022. Samples from refrigerator/freezer surfaces, stoves, and cutting boards were collected by swab and subjected to microbiological analysis for Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and coliform counts at 45°C. The results indicated that 75% of the samples met the established standards, while 25% presented coliform counts at 45°C above the permitted limit, associated with inadequate fish storage temperatures. No Salmonella spp. or Staphylococcus aureus levels above the permitted level were detected. Despite being classified as adequate with restrictions, the establishments presented non-compliances that require stricter hygiene and sanitation practices. These findings reinforce the importance of implementing good food handling practices and constant monitoring to ensure food safety in Japanese restaurants.

  • português

    O consumo de pratos da culinária japonesa, especialmente aqueles que contêm pescados crus, vem crescendo no Brasil, elevando a preocupação com a segurança microbiológica desses alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil microbiológico de utensílios e equipamentos de dois restaurantes comerciais especializados em comida japonesa. Foram analisados aspectos estruturais, de manipulação e de controle de temperatura, conforme critérios estabelecidos pela RDC nº 724/2022 e Instrução Normativa nº 161/2022. Amostras de superfícies de geladeiras/freezers, fogões e tábuas de corte foram coletadas por swab e submetidas a análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e contagem de coliformes a 45 °C. Os resultados indicaram que 75% das amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos, enquanto 25% apresentaram contagem de coliformes a 45 °C acima do limite permitido, associadas a temperaturas inadequadas de armazenamento do pescado. Não foi detectada a presença de Salmonella spp ou valores acima do permitido para Staphylococcus aureus. Apesar de classificados como adequados com restrições, os estabelecimentos apresentaram não conformidades que exigem maior rigor nas práticas higiênico-sanitárias. Os achados reforçam a importância da aplicação de boas práticas de manipulação e monitoramento constante para garantir a segurança alimentar em restaurantes de comida japonesa.