Evaluación sensorial y aceptación del consumidor del chocolate blanco con la inclusión de cáscara de pitahaya

• Autores: José Francisco Falconí Novillo
• Localización: Prisma Journal, ISSN-e 3091-1893, Vol. 2, Nº. 1, 2026, págs. 54-63
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Avaliação sensorial e aceitação do consumidor do chocolate branco com a inclusão de casca de pitaya
  • Sensory evaluation and consumer acceptance of white chocolate with the inclusion of pitahaya pee
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El chocolate blanco es apreciado por sus atributos sensoriales; sin embargo, presenta un perfil nutricional limitado debido a la ausencia de sólidos del cacao y compuestos bioactivos. Debido a la creciente demanda de alimentos funcionales, se evaluó la incorporación de polvo de cáscara de pitahaya (Hylocereus polyrhizus), en la formulación de chocolate blanco. Se desarrollaron diferentes formulaciones para determinar la concentración óptima capaz de mejorar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto. Las muestras fueron analizadas mediante ensayos sensoriales aplicando pruebas afectivas con escala hedónica. Los resultados evidenciaron un incremento significativo de las características organolépticas con una coloración magenta intensa y estable con alta aceptación sensorial. Se identificó una concentración óptima del 3% que minimizó la degradación térmica del pigmento durante el proceso. Se concluye que la cáscara de pitahaya constituye una alternativa funcional para enriquecer el chocolate blanco, alineada con las tendencias de naturalidad e innovación en la industria alimentaria.

  • English

    White chocolate is appreciated for its sensory attributes; however, it has a limited nutritional profile due to the absence of cocoa solids and bioactive compounds. Given the growing demand for functional foods, the incorporation of pitahaya (Hylocereus polyrhizus) peel powder into white chocolate formulations was evaluated. Different formulations were developed to determine the optimal concentration capable of improving the product's physicochemical and sensory properties. Samples were analyzed using sensory tests with a hedonic scale. The results showed a significant increase in organoleptic characteristics, with an intense and stable magenta color and high sensory acceptance. An optimal concentration of 3% was identified, which minimized thermal degradation of the pigment during processing. It is concluded that pitahaya peel is a functional alternative for enriching white chocolate, aligned with the trends toward naturalness and innovation in the food industry.

  • português

      O chocolate branco é apreciado por seus atributos sensoriais; entretanto, apresenta um perfil nutricional limitado devido à ausência de sólidos de cacau e de compostos bioativos. Diante da crescente demanda por alimentos funcionais, avaliou-se a incorporação de pó de casca de pitaya (Hylocereus polyrhizus) na formulação de chocolate branco. Foram desenvolvidas diferentes formulações para determinar a concentração ótima capaz de melhorar as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. As amostras foram analisadas por meio de ensaios sensoriais, aplicando testes afetivos com escala hedônica. Os resultados evidenciaram um aumento significativo das características organolépticas, com coloração magenta intensa e estável, apresentando alta aceitação sensorial. Identificou-se uma concentração ótima de 3%, a qual minimizou a degradação térmica do pigmento durante o processo. Conclui-se que a casca de pitaya constitui uma alternativa funcional para enriquecer o chocolate branco, alinhada às tendências de naturalidade e inovação na indústria alimentícia.