Análisis comparativo de la cinética de deshidratación Osmótica y por Flujo de Aire Caliente de la Piña (Ananas Comosus, variedad Cayena lisa)

• Annia García Pereira ^[1] ; Sahylin Muñiz Becerá ^[1] ; Antihus Hernández Gómez ^[1] ; Lázaro Mario González ^[1] ; Daybelis Fernández Valdés ^[1]
  1. [1] Universidad Agraria de La Habana

     Universidad Agraria de La Habana

     Cuba

     
• Localización: Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, ISSN-e 2071-0054, ISSN 1010-2760, Vol. 22, Nº. 1, 2013
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Analysis the Osmotic and Hot air dehydration kinetic of pineapple fruit (Ananas Comosus, Cayena Lisa variety)
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    Los procesos tecnológicos de deshidratación han sido algunos de los métodos más utilizados para la conservación de frutas y vegetales. El presente trabajo tiene como objetivo analizar comparativamente la cinética de la deshidratación Osmótica (DO) y por Flujo de Aire Caliente (DAC) de la Piña (Ananas Comosus, variedad Cayena lisa) para la Agroindustria. Durante el análisis se determinaron las propiedades físico-mecánicas de las frutas frescas y de los cubos deshidratadas (masa, firmeza, talla, pH, y contenido de sólidos solubles (SSC)), posteriormente las frutas fueron troceadas en cubos de 1 x 5 ±0.02 cm para ser sometidas a tratamientos de Deshidratación Osmótica (DO) (60 °C durante 10 h) y por Deshidratación por Flujo de Aire Caliente (DAC) (60°C durante 5 h). Se monitoreó además la variación de la masa, la firmeza y el porcentaje de pérdida de peso durante ambos procesos. Para el procesamiento estadístico de los datos se utiliza el software especializado Statgraphics Plus en su versión 5.1. Como resultado se obtuvo que la variabilidad alcanzada a partir de la diferencia entre los valores iniciales y finales de la masa, firmeza y el aumento del porcentaje de pérdida de peso fue inferior para la fruta sometida al proceso tecnológico de DO con valores de 49,4; 86 y 64,17%, que para la obtenida por DAC con valores 80; 88,3; y 80%, respectivamente, resultando también el método que mayor variabilidad aportó entre las propiedades estudiadas.

  • English

    The dehydration technological processes have being widely used during fruit and vegetables conservation. The aim of this research is to analyze the Osmotic (DO) and Hot air flow (DAC) dehydration kinetic of pineapple fruit (Cayena Lisa variety) to be applied in agroindustry. During this study were determined mass, size, firmness, soluble solids content (SSC) and pH in the fresh fruit and the dehydrated slices. The fruits were handled cutted in slices (1 x 5 ±0.02 cm) to be submitted at DO (60 °C, during 10 h) and DAC (60°C during, 5 h) monitoring mass, firmness and weight looses (PP) variation in both processes. All data collected were analyzed using Statgraphics Plus vs 5.1. As main results, the highest variability in mass, firmness and weight looses % between fresh and dehydrated fruit was obtained when DAC was applied with variation of 80; 88,3; y 80%, while 49,4; 86 y 64,17% using DO, respectively.