Propriedades tecnológicas de salsichas sem fosfato e com teor reduzido de NaCl, adicionadas de cloreto de potássio, L-lisina e fibras alimentares

• Carlos Alberto Alves Junior ^[1] ; Marcello Lima Bertuci ^[1] ; Bruna Caroline da Silva Lima Campos ^[1] ; Andrea Carla da Silva Barretto ^[1]
  1. [1] Universidade Estadual Paulista

     Universidade Estadual Paulista

     Brasil

     
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 55, Nº. 12, 2025
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Technological properties of sausages without phosphate and reduced NaCl content, added from potassium chloride, L-lysine and dietary fibers
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • English

    The study evaluated the effects of adding L-lysine, wheat fiber, and microcrystalline cellulose to sausages without phosphate and replacing 50% of sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl) on the technological properties. Seven treatments were developed, where three are controls and four without sodium tripolyphosphate and replacing 50% NaCl by KCl, with added L-lysine and dietary fiber. KCl increased the emulsion stability, yield and pH of the sausages while contributing to a reduction in lipid oxidation, b* values, and hardness, which had increased due to NaCl reduction. L-lysine and dietary fiber increased a* value, pH and stability of the emulsion, as well as the hardness and chewiness of the sausages. Microcrystalline cellulose and wheat fiber proved to be promising ingredients when used with L-lysine and KCl in sausage. Storage was also evaluated, and the results indicated that lipid oxidation increased over time, while color and instrumental texture parameters were also affected by the storage period (30 days). They could contribute to the development of emulsified meat products without phosphate and with NaCl replacement, which gives good technological properties.

  • português

    O estudo avaliou os efeitos da adição de L-lisina, fibra de trigo e celulose microcristalina em salsichas sem fosfato e da substituição de 50% do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) quanto às propriedades tecnológicas. Foram desenvolvidos sete tratamentos, sendo três controles e quatro sem tripolifosfato de sódio e substituição de 50% de NaCl por KCl, com adição de L-lisina e fibra alimentar. O KCl aumentou a estabilidade da emulsão, o rendimento e o pH das salsichas, ao mesmo tempo em que contribuiu para a redução da oxidação lipídica, dos valores de b* e da dureza, que aumentaram devido à redução do NaCl. Reduziu a oxidação lipídica, os valores de b* e a dureza devido à redução do NaCl. A L-lisina e a fibra alimentar aumentaram o valor a*, o pH e a estabilidade da emulsão, bem como a dureza e a mastigabilidade das salsichas. A celulose microcristalina e a fibra de trigo provaram ser ingredientes promissores quando usados com L-lisina e KCl em salsichas. O armazenamento também foi avaliado, e os resultados indicaram que a oxidação de lipídios aumentou com o tempo, enquanto os parâmetros de cor e textura instrumental também foram afetados pelo período de armazenamento (30 dias). Eles podem contribuir para o desenvolvimento de produtos cárneos emulsionados sem fosfato e com substituição de NaCl, proporcionando boas propriedades tecnológicas.