Elaboración de una bebida a base de lactosuero saborizado con pulpa de Maracuyá (Passiflora edulis Sims) y Tamarindo (Tamarindus indica)

• Sillo Cuyo, Adriana Nataly ^[1] ; Tigasi Tonato, Jonathan Anderson ^[1] ; Negrete Ontaneda, Tanya ^[1] ; Calderón Valle, Roberto Daniel ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Cotopaxi

     Universidad Técnica de Cotopaxi

     Latacunga, Ecuador

     
• Localización: Bastcorp International Journal, ISSN-e 3028-8797, Vol. 4, Nº. 1, 2025, págs. 121-135
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Preparation of a whey-based drink flavoured with passion fruit pulp (Passiflora edulis Sims) and tamarind (Tamarindus indica)
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    El lactosuero es un subproducto de la industria quesera con valioso potencial nutricional, conteniendo 1.00% de proteína y 0.27% de grasa total. Esta investigación se centró en el desarrollo de una bebida funcional innovadora elaborada a base de lactosuero, saborizada con pulpa de maracuyá (Passiflora edulis Sims) y tamarindo (Tamarindus indica). Se implementó un diseño factorial con tres factores (azúcar, panela y estevia) para evaluar nueve formulaciones diferentes. Se realizó la caracterización físico-química del producto y se evaluaron tres formulaciones con distintas concentraciones de endulzantes (10%, 25% y 50%), analizando pH, °Brix, calidad microbiológica y aceptación sensorial. Las formulaciones cumplieron con los requerimientos físico-químicos y microbiológicos establecidos en la norma NTE INEN 2609:2012. La evaluación sensorial se realizó mediante una prueba hedónica con 60 participantes no entrenados entre 17-24 años, aplicando análisis de varianza y pruebas de Tukey. La formulación más aceptada contenía 70% de lactosuero y 25% de azúcar, destacando particularmente en el atributo de sabor. El monitoreo durante el almacenamiento mostró una evolución favorable del pH (3.31-4.81) y °Brix (4.30-7.83), confirmando la estabilidad del producto. Los análisis microbiológicos evidenciaron la ausencia total de patógenos. Esta investigación demuestra la viabilidad de desarrollar bebidas funcionales aprovechando el lactosuero, contribuyendo a la valorización de subproductos lácteos.

  • English

    Whey is a cheese industry byproduct with valuable nutritional potential, containing 1.00% protein and 0.27% total fat. This research focused on developing an innovative functional beverage based on whey, flavored with passion fruit (Passiflora edulis Sims) and tamarind (Tamarindus indica) pulp. A factorial design with three factors (sugar, panela, and stevia) was implemented to evaluate nine different formulations. Physicochemical characterization of the product was performed, and three formulations with different sweetener concentrations (10%, 25%, and 50%) were evaluated, analyzing pH, °Brix, microbiological quality, and sensory acceptance. The formulations complied with the physicochemical and microbiological requirements established in the NTE INEN 2609:2012 standard. Sensory evaluation was conducted through a hedonic test with 60 untrained participants aged 17-24 years, applying analysis of variance and Tukey tests. The most accepted formulation contained 70% whey and 25% sugar, particularly excelling in the flavor attribute. Storage monitoring showed favorable evolution of pH (3.31-4.81) and °Brix (4.30-7.83), confirming product stability. Microbiological analyses evidenced the total absence of pathogens. This research demonstrates the feasibility of developing functional beverages utilizing whey, contributing to the valorization of dairy byproducts.