Resumen de Evaluación del contenido de lisina, metionina y triptofano disponible en leches procesadas a través de metódicas analíticas alternativas
Marcela Zamorano Riquelme, Gerda Tomic Stefanin
La presente investigación estudió las modificaciones químicas que sufren lisina, metionina y triptofano durante el tratamiento térmico aplicado a leche, usando técnicas analíticas que revelen la real biodisponibilidad que tienen en el organismo. El objetivo general de esta investigación fue desarrollar tres métodos capaces de medir en forma precisa, exacta y rápida el contenido de lisina, metionina y triptofano en leches procesadas y compararlas con leche cruda para evaluar la pérdida que sufren estos aminoácidos en estos procesos.
Se trabajó con leche en sus tres presentaciones; pasteurizada, UHT y deshidratada, usando como control la leche cruda. A las muestras se les determinó lisina por el método de dyebinding con Naranja 12, triptofano por el método de reacción con antrona y metionina por HPLC previa oxidación con ácido perfórmico. La composición aminoacídica se midió usando HPLC y como agente derivatizante fenilisotiocianato (PITC). Los resultados se analizaron a través de un análisis de varianza (ANOVA) y test simple de student, el nivel de significancia fue de p < 0,05.
Los resultados demostraron que las metódicas analíticas utilizadas son útiles en la determinación de lisina, triptofano y metionina disponible en leche, obteniéndose resultados coherentes y de acuerdo a las referencias bibliográficas y además presentando parámetros estadísticos adecuados, lo que confirma su validez analítica. Al estudiar la perdidas de estos aminoácidos se observa que la lisina no sufre pérdidas significativas, p < 0,05, en los tres tipos de tratamientos estudiados, el triptofano presentó pérdidas de un 12% en leche UHT y de un 16% en leche deshidratada, para la metionina se obtuvo una disminución de su contenido en leche deshidratada de un 20%.
