Evaluación de métodos fermentativos de cacao Nacional y CCN51 induciendo microorganismos en yute y cajas Rohan para mejora organoléptico

• Vásquez Cortez, Luis Humberto ^[1] ; Cevallos Castillo, Carmen Anais ^[1] ; Uvidia Vélez, Martha Viviana ^[1] ; Segobia Muñoz, Sheyling Alexis ^[1] ; Plua Montiel, Jhoan Alfredo ^[2]
  1. [1] Universidad Técnica de Babahoyo

     Universidad Técnica de Babahoyo

     Babahoyo, Ecuador

     
  2. [2] Universidad de Córdoba

     Universidad de Córdoba

     Cordoba, España

     
• Localización: Revista Luna Azul, ISSN 1909-2474, Nº. 60, 2025 (Ejemplar dedicado a: Enero-Junio), págs. 1-1
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of Fermentation Methods for Nacional and CCN51 Cacao Introducing Microorganisms in Jute, Rohan Boxes for Organoleptic Improvement
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Este estudio evaluó el impacto de dos métodos de fermentación (cajas Rohan y sacos de yute) y tres niveles de inducción de microorganismos de montaña “ALBIOBACTH” (0%, 30% y 60%) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticoes de las variedades de cacao ecuatoriano Nacional y CCN51, mediante un diseño experimental trifactorial. Los resultados demostraron que la fermentación en cajas Rohan con un 60% de inducción microbiana optimizó significativamente el perfil organoléptico del cacao, alcanzando una puntuación de 8.4/9 en aroma, sabor y textura, y un 83.6% de granos bien fermentados, superando al control sin inducción (6.1/9 y 58.3%, respectivamente). Además, se observaron condiciones fermentativas estables (temperaturas de 45.8 °C a 49.5 °C, pH final de 5.0 a 5.2 y grados Brix superiores a 16.3) y una mejora en la calidad fisicoquímica del grano, con una capacidad antioxidante de hasta 89.27% en el tratamiento óptimo, confirmando la efectividad de la fermentación dirigida con microorganismos nativos para realzar las propiedades y el valor del cacao ecuatoriano.

  • English

    This study evaluated the impact of two fermentation methods (Rohan boxes and jute bags) and three levels of induction of mountain microorganisms "ALBIOBACTH" (0%, 30%, and 60%) on the physicochemical and organoleptic properties of Ecuadorian cacao varieties Nacional and CCN51, using a three-factor experimental design. The results demonstrated that fermentation in Rohan boxes with 60% microbial induction significantly optimized the organoleptic profile of cacao, achieving a score of 8.4/9 in aroma, flavor, and texture, and 83.6% of well-fermented beans, surpassing the non-induction control (6.1/9 and 58.3%, respectively). Furthermore, stable fermentation conditions were observed (temperatures ranging from 45.8°C to 49.5°C, final pH ranging from 5.0 to 5.2, and Brix levels above 16.3) and an improvement in the physicochemical quality of the beans, with an antioxidant capacity of up to 89.27% at optimal treatment, confirming the effectiveness of directed fermentation with native microor