Resumen de Effect of vegetables inclusion in sour fruit pulps on relevant chemical and sensory indicators in nectars elaboration

Ana R. Correa, Martha María Cuenca

• español

  Colombia es considerado el quinto país con mayor consumo de bebidas con azúcar agregado en el continente americano. Las bebidas de fruta forman parte de la tradición gastronómica local. Las frutas tropicales se caracterizan por tener un fuerte sabor ácido, por lo cual se les añade sacarosa para mejorar su aceptabilidad sensorial. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la inclusión de calabaza blanca (Cucurbita moschata) y guatila (Sechium edule) en el proceso de elaboración de bebidas de frutas ácidas colombianas como alternativa para reducir el consumo de sacarosa añadida. Para ello, se prepararon dos bebidas de frutas tradicionales con adición de sacarosa: una bebida de mora de castilla (Rubus glaucus Benth) y una bebida de lulo (Solanum quitoense), siguiendo una receta tradicional. Las bebidas alternativas de mora y lulo se prepararon con inclusión de diferentes niveles de calabaza blanca y guatila como sustitutos de la sacarosa añadida. Se evaluaron las características de pH, acidez titulable, sólidos solubles totales y perfil sensorial descriptivo. Se encontró que era posible la adición de pulpa de calabaza y/o guatila hasta en un 50% (p/p) respecto al peso de la fruta, sin que las bebidas sufrieran modificaciones en las características sensoriales tradicionales de color, olor y textura. Estos vegetales no aportan sabor dulce a las bebidas, pero reducen significativamente la acidez, lo que podría mejorar la aceptabilidad sensorial de estas bebidas sin la adición de sacarosa. Por tanto, la incorporación de hortalizas en el proceso de elaboración de bebidas de fruta podría reducir el consumo de sacarosa añadida en este tipo de productos.

• català

  Colòmbia és considerat el cinquè país amb major consum de begudes amb sucre afegit d’Amèrica. Les begudes de fruita formen part de la tradició gastronòmica local. Les fruites tropicals es caracteritzen per tenir un fort sabor àcid. Així, s’afegeix sacarosa per millorar la seva acceptabilitat sensorial. Aquesta investigació es va dur a terme amb l’objectiu d’avaluar la inclusió de carbassa blanca (Curcubita moschata) i guàtil (Sechium edule) en el procés d’elaboració de begudes de fruita àcida colombiana com a alternativa per reduir el consum de sacarosa afegida. Per a això es van preparar dues begudes tradicionals de fruita amb addició de sacarosa. Es va preparar una beguda de mora (Rubus glaucus Benth) i una beguda de lulo o naranjilla (Solanum quitoense) seguint una recepta tradicional. Es van preparar begudes alternatives de mora i lulo amb diferents nivells de carbassa blanca (Curcubita moschata) i guatila (Sechium edule) com a alternativa per substituir l’addició de sacarosa. Es van avaluar el pH, l’acidesa titulable, els sòlids solubles totals i el perfil sensorial descriptiu. Es va comprovar que era possible afegir polpa de carbassa blanca i/o guàtil fins a un 50% (p/p), relacionada amb el pes de la fruita, sense observar canvis en el seu color, olor i textura. Aquestes verdures no afegeixen dolçor, però sí que redueixen significativament l’acidesa, la qual cosa podria millorar l’acceptació sensorial sense afegir sacarosa. Per tant, la incorporació d’hortalisses en el procés d’elaboració de begudes de fruita podria reduir el consum de sacarosa afegida en aquest tipus de productes.

• Multiple

  Colombia is considered the fifth country with the highest consumption of beverages with added sugar in America. Fruit beverages are part of the local gas-tronomic tradition. Tropical fruits are characterized by having a strong acid flavor. So, sucrose is added to improve their sensory acceptability. This research was carried out with the aim of evaluating the inclusion of white pumpkin (Curcubita moschata) and guatila (Sechium edule) in the process of making Colombian sour fruit drinks as an alternative to reduce the con-sumption of added sucrose. For this, two traditional fruit beverages with sucrose addition were prepared. A blackberry (Rubus glaucus Benth) beverage and a lulo or naranjilla beverage (Solanum quitoense) were prepared using a traditional recipe. Alternative black-berry and lulo beverages were prepared with different levels of white pumpkin (Curcubita moschata) and guatila (Sechium edule) as an alternative to replace su-crose addition. pH, titratable acidity, total soluble solids and descriptive sensory profile were evaluated. It was found that it was possible to add white pumpkin and/or guatila pulp up to 50% (w/w), related to the weight of the fruit, without observing changes on their color, smell and texture. These vegetables do not add sweet-ness, but they do significantly reduce acidity, which could improve the sensory acceptance without sucrose addition. Therefore, the incorporation of vegetables in the process of making fruit beverages could reduce the consumption of added sucrose in this type of product.