PHENOLIC DEGRADATION BY DRYING OF COCOAO (Theobroma Cacao L) SHELLS

• Villada, Dora Clemencia ^[1]
  1. [1] Universidad Francisco de Paula Santander

     Universidad Francisco de Paula Santander

     Colombia

     
• Localización: Ciencia en Desarollo, ISSN-e 2462-7658, ISSN 0121-7488, Vol. 16, Nº. 2, 2025 (Ejemplar dedicado a: Vol. 16 Num. 2 (2025): Vol. 16 Num. 2 (2025): Vol 16, Num.2 (2025): July-December), págs. 1-1
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • DEGRADACION FENÓLICA POR SECADO DE LA CÁSCARA DE CACAO (Theobroma Cacao L)
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• Resumen
  • español

    El objetivo del estudio fue determinar la degradación fenólica de la cáscara de cacao del clon CCN 51por la acción del secado por convección. Los frutos se obtuvieron del Campo Alicia Sector El Recreo, Zulia, Norte de Santander. El trabajo se llevó a cabo en los laboratorios de la sede de Campos Elíseos UFPS de Los Patios. Los frutos fueron, lavados, cortados y despulpados y a la cáscara en fresco le fue analizado las características químicas (humedad, minerales, grasa cruda y pH), y el contenido fenólico total. La cáscara fue cortada y sumergida en una solución de ácido cítrico (0,1%) y ácido ascórbico al 0.1%(p/v). Para el caso de la cáscara fresca las cáscaras fueron reducidas de tamaño y para el caso del secado por aire forzado fueron llevadas a 60°C, con una velocidad de aire de secado de 40 m/s h por 28 horas y seguidamente fue molida. Para la extracción y cuantificación de polifenoles y la capacidad antioxidante, se empleó una proporción igual de etanol/agua (50:50 v/v), relación soluto/solvente (1:60 p/v) y temperatura de 60 °C. Los resultados mostraron en las cáscaras frescas y seca una humedad de 74,87±2.74 (%) y 6,55±0.24 (%), minerales 8,09±0,06 (%) y 8,69±0,007 (%), grasa 0,90±0,05 (%) y 0,70±0,06 (%) y pH 5,64±0.04 y 5,26±0.01 respectivamente. En cuanto al contenido de polifenoles y actividad antioxidante, en la cáscara fresca fue de 62,95 ± 0,04 mgEAG/gBH fue del 64,67 % Ibh repectivamente. Mientras que, para la cáscara seca fue del de 57,37±0,02 mgEAG/gMS y 50,63% Ibh respectivamente. Al realizar una relación entre la materia seca (cáscara fresca y harina de cáscara) y la cantidad de polifenoles se puede indicar, el secado degrada el 75,3% del contenido polifenólico presente en la cáscara de cacao.

  • English

    The objective of the study was to determine the phenolic degradation of cocoa husks of clone CCN 51 by the action of convection drying. The fruits were obtained from Campo Alicia Sector El Recreo, Zulia, Norte de Santander. The work was carried out in the laboratories of the Campos Elíseos UFPS headquarters in Los Patios. The fruits were washed, cut and pulped, and the fresh peel was analyzed for chemical characteristics (humidity, minerals, crude fat and pH) and total phenolic content. The peel was cut and immersed in a solution of citric acid (0.1%) and ascorbic acid at 0.1% (w/v). In the case of fresh hulls, the hulls were reduced in size and in the case of forced air drying, they were dried at 60°C, with a drying air speed of 40 m/s h for 28 hours and then milled. For the extraction and quantification of polyphenols and antioxidant capacity, an equal ethanol/water ratio (50:50 v/v), solute/solvent ratio (1:60 w/v) and temperature of 60 °C were used. The results showed in fresh and dry peel moisture 74.87±2.74 (%) and 6.55±0.24 (%), minerals 8.09±0.06 (%) and 8.69±0.007 (%), fat 0.90±0.05 (%) and 0.70±0.06 (%) and pH 5.64±0.04 and 5.26±0.01 respectively. As for polyphenol content and antioxidant activity, in fresh peel it was 62.95 ± 0.04 mgEAG/gBH was 64.67 % Ibh respectively. Whereas, for the dry peel it was 57.37±0.02 mgEAG/gBH and 50.63% Ibh respectively. The relationship between dry matter (fresh husk and husk flour) and the amount of polyphenols indicates that drying degrades 75.3% of the polyphenolic content present in the cocoa husks