Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna unguiculata y Lupinus mutabilis sweet

• Mesías-Otero, Erika Paola ^[1] ; Benavides-Mera, Melany Selena ^[1] ; Santacruz-Terán, Stalin Gustavo ^[1]
  1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: Revista de Ciencias Agropecuarias ALLPA, ISSN-e 2600-5883, VOL 8, Nº. 16, 2025 (Ejemplar dedicado a: Revista de Ciencias Agropecuarias ALLPA), págs. 104-122
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of soaking and heat treatments on the physical, chemical and functional characteristics of Vigna unguiculata and Lupinus mutabilis sweet
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    El incremento de la población requiere de una mayor producción de alimentos. La producción de proteínas animales demanda más recursos en relación con las proteínas vegetales. Los cereales y leguminosas son fuentes de proteína para la alimentación del ser humano, que podrían sustituir parcialmente a las proteínas animales. Los cultivos nativos de cereales y leguminosas podrían fortalecer la seguridad alimentaria de las regiones de donde provienen, tal es el caso del lupino (Lupinus mutabilis sweet) y el frijol canario (Vigna unguiculata). En el presente estudio se evaluó el efecto de remojo y tratamiento térmico (cocción y cocción a alta presión) en las características físicas, químicas y funcionales de semillas y harinas de frijol y lupino. Los resultados mostraron que los granos sometidos a remojo tuvieron mayor masa y capacidad de hidratación que los que no fueron sometidos a remojo previo al tratamiento térmico. Las harinas de frijol y lupino sometidas a los tratamientos de remojo y tratamiento térmico mostraron baja capacidad espumante pero una elevada estabilidad espumante. La composición química, mostró que el contenido de lípidos mostró dependencia de la combinación remojo-tratamiento térmico, siendo mayor el contenido de lípidos para las muestras que fueron sometidas a remojo.

    Palabras clave: cocción, cocción a alta presión, absorción, emulsión, estabilidad espumante.

    Fecha de recepción: 09 de abril de 2025; Fecha de aceptación: 18 de junio de 2025; Fecha de publicación: 09 de julio del 2025.

  • English

    The increase in population requires greater food production. However, the production of proteins of animal origin requires the use of more resources in relation to vegetable proteins. Cereals and legumes are sources of protein for human nutrition, which could partially replace proteins of animal origin. Native crops of cereals and legumes also allow us to strengthen the food security of the regions from which they come, such as lupine (Lupinus mutabilis sweet) and canario beans (Vigna unguiculata). In the present study, the effect of soaking and thermal treatment (cooking and high-pressure cooking) on the physical, chemical and functional characteristics of bean and lupine seeds and flours was evaluated. The results showed that the soaked grains had a greater mass and greater hydration capacity than those that were not soaked prior to heat treatment. Bean and lupine flours subjected to soaking and heat treatment showed low foaming capacity but high foaming stability. Regarding the chemical composition, only the lipid content showed dependence on the soaking-thermal treatment combination, with the lipid content being higher for the samples that were subjected to soaking.

    Keywords: cooking, high pressure cooking, absorption, emulsion, foaming estability.