Carga microbiológica presente en carne bovina que se expenden al público en pedernales: Microbiological load present in beef sold to the public in pedernales

• Intriago Mendoza , Henrry Othón ^[1] ; Galarza Abad, Sixto Guillermo ^[1] ; Anchundia Zambrano, Juan Carlos ^[1] ; Zambrano Barcia, Tyrone Antonio ^[1]
  1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: Revista Suplemento CICA Multidisciplinario: CICA, ISSN-e 2631-2832, Vol. 9, Nº. 19, 2025 (Ejemplar dedicado a: Suplemento CICA MULTIDISCIPLINARIO), págs. 268-298
• Idioma: español
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    La carne vacuna, es alimento fundamental en la nutrición humana, porque proporciona buen aporte proteico, se planteó evaluar la calidad microbiológica de la carne roja de bovino expedida en los centros de abasto de la cabecera cantonal de Pedernales Manabí, con el objetivo de conocer si hay algún grado de contaminación. Se planteó un enfoque cuantitativo con metodología analítica sintética, como técnica el análisis de laboratorio y el instrumento fue el informe de análisis microbiológicos para conocer la presencia de: Salmonella, Hongos, Mesófilos y Enterobacterias,  el control de la conformidad microbiológica se aplicó la Norma INEN 1338-2012; donde se evaluaron cuatro tercenas y dos tipos de conservación de la carne, en un análisis de la varianza de dos factores, para la comparación de las medias se realizó mediana, la desviación estándar y la prueba de tukey al 0.05 de probabilidad. Los resultados obtenidos evidenciaron las cargas microbiológicas presentando los mayores valores de enterobacterias con medias de 4.98 Ufc/g, seguida de Mesófilos con 4.86 Ufc/g, cumpliendo con la normativa de expendio de carnes comercializadas en el cantón Pedernales. La presencia de Salmonella con 2.93 Ufc/g, la cual no cumplió con la normativa INEN que exige la ausencia de salmonella para la comercialización de carnes crudas. La presencia de hongos (ufc/g) obtuvo un promedio general de 4.75 Ufc/g que está dentro de la normativa ecuatorial y se encuentra dentro de los límites permisibles de hongos y levaduras.

  • English

    Beef is a fundamental food in human nutrition, because it provides good protein intake. The objective was to evaluate the microbiological quality of red beef issued in the supply centers of the cantonal head of Pedernales Manabi, in order to know if there is any degree of contamination. A quantitative approach was proposed with synthetic analytical methodology, as a technique the laboratory analysis and the instrument was the microbiological analysis report to know the presence of: Salmonella, Fungi, Mesophiles and Enterobacteriaceae, the control of microbiological conformity was applied the INEN 1338-2012 Standard; where four tertiaries and two types of meat preservation were evaluated, in an analysis of variance of two factors, for the comparison of means median, standard deviation and tukey's test at 0.05 probability was performed. The results obtained showed the microbiological loads presenting the highest values of enterobacteria with a mean of 4.98 Ufc/g, followed by Mesophiles with 4.86 Ufc/g, complying with the regulations for the sale of meat marketed in the canton of Pedernales. The presence of Salmonella with 2.93 cfu/g did not comply with INEN regulations that require the absence of Salmonella for the marketing of raw meat. In the presence of fungi (cfu/g), there was an overall average of 4.75 cfu/g, which is within the equatorial standard and is within the limits allowed by INEN