Obtención de harina de lombriz roja californiana (Eisenia foetida) para la elaboración y mejoramiento del valor proteico de un pan artesana

• Camba Cortez , Ariana Carolina ; Torres Gallegos, Fausto Xavier ^[1]
  1. [1] Universidad de Guayaquil

     Universidad de Guayaquil

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Revista Científica Aristas, ISSN-e 2600-5662, Vol. 3, Nº. 2, 2021 (Ejemplar dedicado a: Edición Noviembre 2021), págs. 1-26
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Obtaining californian red worm flour (Eisenia foetida) for the preparation and improvement of the protein value of an artisan bread
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    Este trabajo pretende causar un impacto positivo en la nutrición, preparación y consumo de nuevas fuentes proteicas de alimentos como la lombriz Eisenia foetida, ya que, podría representar a largo plazo un aporte fundamental en el campo nutricional para la alimentación y el sector alimentario. Por eso, se elabora un pan artesanal de sal con un porcentaje de harina de lombriz E. foetida con el propósito mejorar el valor proteico del producto. La investigación posee un diseño de campo ejecutada in Situ en un sector de Daule y diseño documental con nivel descriptivo, ya que, se detalla la descripción del flujograma sobre la elaboración de harina de Eisenia foetida, la producción del pan artesanal con un porcentaje del 5 % de harina de lombriz y, se describe los resultados del análisis bromatológico que se realizó al producto artesanal; Se obtuvo 0,44 gramos de fibra alimentaria; ceniza de 1,47 %; 11,06 gramos de grasa; humedad de 30,92 %; de carbohidratos 43,37 g; y 13,18 gramos de proteínas que contiene el alimento fortificado. Además, se comparó los valores nutrimentales del pan artesanal con otros productos panificables, donde, alcanzó un incremento proteínico entre 8 % – 10 % a diferencia de los otros alimentos de origen panario; resultado de la incorporación de harina de lombriz a la formulación del pan, debido a que, con el empleo de la harina de lombriz le da un valor proteico agregado a partir de este alimento no convencional.

  • English

    This work aims to cause a positive impact on the nutrition, preparation, and consumption of new protein sources of food such as the earthworm Eisenia foetida, since, in the long term, it could represent a fundamental contribution in the nutritional field for food and the food sector. For this reason, an artisanal salt bread is made with a percentage of worm flour E. foetida to improve the protein value of the product. The research has a field design carried out in situ in a sector of Daule and a descriptive documentary design, since the description of the flow chart on the elaboration of Eisenia foetida flour is detailed, the production of artisan bread with a percentage of 5 % of earthworm flour and, the results of the bromatological analysis carried out on the artisan product are described; 0.44 grams of dietary fiber were obtained; 1.47% ash; 11.06 grams of fat; humidity of 30.92%; of carbohydrates 43.37 g; and 13.18 grams of protein contained in the fortified food. In addition, the nutritional values of artisan bread were compared with other bakery products, where it reached a protein increase between 8% - 10% unlike other foods of bread origin; This is the result of the incorporation of earthworm flour into the bread formulation, because, with the use of earthworm flour, it gives an added protein value from this non-conventional food.