Avaliação das condições higienicossanitárias de caldo de cana comercializado por ambulantes no município de Bauru/SP, Brasil

• Simionato, Eliane Maria Ravasi Stéfano ^[1] ; Mafei, Thamyres Del Torto ^[1]
  1. [1] Universidade do Sagrado Coração
• Localización: Revista Brasileira de Pesquisa em Saúde - RBPS, ISSN-e 2446-5410, Vol. 19, Nº. 2, 2017, págs. 21-28
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the sanitaryhygienic conditions of sugarcane juice sold by street vendors in Bauru/SP, Brazil
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  • português

    Introdução: O caldo de cana é uma bebida saborosa e energética, comercializada por ambulantes em vias públicas, o que torna este produto suscetível à contaminação microbiológica, que pode levar a doenças de origem alimentar. Objetivo: Avaliar a qualidade e as condições higienicossanitárias de caldos comercializados no município de Bauru, São Paulo, Brasil. Métodos: O padrão microbiológico foi aferido em 30 amostras de caldo. As condições higiênicas do preparo observadas nos pontos de venda foram analisadas com auxilio do check-list. Resultados: Entre as amostras, 70% atenderam à legislação, as demais apresentaram coliformes a 45°C acima do especificado, sete dessas amostras apresentaram contagem >1.100 NMP/mL e 6,67% do total apresentaram E. coli, agente potencialmente patogênico que coloca em risco a saúde da população. Não foi detectada a presença de Salmonella. O pH do caldo variou entre 3,79 e 5,59, e o teor de sólidos solúveis foi de 13,0 a 24,5 º Brix, em razão da adição de gelo já na coleta do caldo extraído da cana. A avaliação higiênicossanitária do preparo mostrou que 90% das pessoas trabalhavam sozinhas e entravam em contato com o alimento e o dinheiro concomitantemente, 15% não utilizavam luvas e 80% não cuidavam adequadamente do destino do lixo. O abastecimento de água nos pontos de venda era feito por meio de galões (90%), com aspecto higiênico insatisfatório. Conclusão: Há locais que precisam se adaptar em relação às boas práticas, tanto em higiene dos equipamentos e utensílios como em procedimentos de preparo.

  • English

    Introduction: Sugar cane juice is a tasty and high calorie drink sold by street vendors on public roads, thus increasing the risk of microbiological contamination, which in turn may lead to foodborne diseases. Objective: To evaluate the quality and the hygienic and sanitary conditions of sugar cane juice sold in Bauru, São Paulo, Brazil. Methods: Microbiological status was measured in 30 samples of the juice. Hygienic conditions were closely observed in the preparation of the juice and analyzed with the aid of a check-list. Results: Among the samples, 70% complied with standard higienic regulations, while the remaining samples showed thermotolerant coliforms 45°C above the specifications for the product; seven of these samples displayed counts > 1,100 MPN/mL. 6.67 % of the total samples presented E. coli, a potencial pathogenic agent and a risk for the health of the population, while Salmonella was not found. The pH of the juice samples ranged between 3.79 and 5.59 and the soluble solid content was 13.0 at 24.5 º Brix, due to the addition of ice in the collection of the juice extracted from sugarcane. Hygienic and sanitary evaluation of the preparation showed that 90% of vendors worked alone and came into contact with food and money concomitantly, while 15% did not use gloves and 80% did not take proper care of garbage disposal. Water supply at point of sale was obtained from gallons (90%), with unsatisfactory hygienic aspect. Conclusion: Compliance with best practice was low, with poor workplace hygiene and handling of equipment and utensils in the preparation of the juice.