Boas práticas e qualidade microbiológica nos serviços de alimentação escolar: uma revisão sistemática

• Cunha, Diogo Thimoteo da ^[1] ; Stedefeldt, Elke ^[1] ; Rosso, Veridiana Vera de ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de São Paulo

     Universidade Federal de São Paulo

     Brasil

     
• Localización: Revista Brasileira de Pesquisa em Saúde - RBPS, ISSN-e 2446-5410, Vol. 14, Nº. 4, 2012, págs. 108-121
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Good manufacturing practices and microbiological quality in school food service: a systematic review
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    Introdução: Doenças transmitidas por alimentos são um problema mundial de saúde pública. No presente estudo, realizou-se revisão sistemática para identificar as adequações às boas práticas de manipulação de alimentos e qualidade microbiológica em unidades de alimentação e nutrição escolar. Métodos: Vinte e cinco artigos originais foram selecionados nas bases de dados: Med-line, Science Direct e Lilacs. Os estudos que avaliaram boas práticas utilizaram listas de verificação com diferentes bases teóricas e critérios de pontuação. Resultados: As não conformidades mais frequentes se referiram à higiene das mãos, uso de uniformes, uso de telas de proteção em janelas, portas e ralos, sanitários de uso exclusivo aos manipuladores; uso de controle químico contra vetores e pragas urbanas e falta de utensílios e materiais. Essas não conformidades estão relacionadas principalmente com três eixos da gestão coletiva de serviços de alimentação: manipulador, estrutura física e gestão. Em relação à análise microbiológica, foi observada a presença principalmente de Staphylococcus aureus nas mãos dos manipuladores, bem como contagens elevadas de coliformes termotolerantes nas refeições, principalmente em sucos e em saladas. Conclusão: A intervenção conjunta nos três eixos citados facilitaria a correção da maior parte das não conformidades observadas nessas unidades. Os gestores dos programas de alimentação escolar devem, portanto, investir na adequação da estrutura física, qualificação de manipuladores e em estratégias de intervenção e monitoramento das cozinhas. Tais iniciativas podem adequar às boas práticas e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos ao escolar.

  • English

    Introduction: A systematic review was conducted to identify the adequacy of Good Manufacturing Practices and microbiological quality in school food services. Methods: Twenty five original articles were selected from ScienceDirect, Medline and Lilacs databases. The studies that evaluated the Good Manufacturing Practices used check-lists with different theoretical bases and scoring criteria. Results: The most frequent non-conformities were hand washing practices, use of uniform, use of screens in drains, windows and doors, exclusive sanitary installations for the food handlers, use of chemical control against pest and vectors, and lack of utensils. These nonconformities are primarily related to three aspects of collective management of food services: handler, physical structure and management. Regarding the microbiological analysis it was observed the presence of Staphylococcus aureus on hands of food handlers, and high count of thermotolerant coliforms on the meals, especially on fruit juices and salads. Conclusion: Interventions that jointly focus food handlers, buildings/facilities and management can facilitate the correction of most of problems observed in the school food service. The managers of school meal program must invest in adequacy of buildings and facilities, food handlers qualification and in strategies for interventions and accompaniment of the school food services. This initiative can adequate the school meal service with the Good Manufacturing Practices, reducing the risk of foodborne disease for the students.