Resumen de Uso de componentes de aceites esenciales inmovilizados en partículas de sílice como método depasteurización fría de zumo de manzana
Ana María Rivas Velasco, Héctor Gómez Llorente, O. Moumane, Édgar Pérez Esteve, José Manuel Barat Baviera
Los componentes de aceites esenciales (CAE) comprenden una amplia gama de agentes antimicrobianos que se encuentran en extractos naturales de plantas. Su incorporación directaa alimentos puede modificar los atributos sensoriales de los alimentos. Una de las estrategias para mejorar su aplicabilidad en alimentos es la inmovilización covalente de estos compuestosen soportes aptos para uso alimentario, de manera que preserven sus propiedades antimicrobianas, evitando la modificación de las propiedades organolépticas del alimento.El objetivo de este estudio es evaluar la eficacia antibacteriana del carvacrol y timol inmovilizados en partículas de sílice mediante la reacción de Mannich contra patógenos comunes transmitidos por los alimentos (Escherichia coli, Salmonella enterica, taphylococcus aureus y Listeria monocytogenes) en zumo de manzana fresco. Para ello, se llevó a cabo la inmovilización covalente de los CAE en la superficie de micropartículas de SiO2 mediante la reacción de Mannich.El análisis elemental reveló la presencia de materia orgánica en las partículas funcionalizadas, confirmando así el anclaje del compuesto antimicrobiano. A partir de la determinación deconcentración mínima inhibitoria de los CAE libre y con los resultados del análisis elemental, se determinó la cantidad equivalente de partículas, y se evaluó el efecto antimicrobiano de su adición sobre microorganismos patógenos. Los resultados muestran una excelente capacidad antimicrobiana de las partículas frente a los patógenos, obteniéndose reducciones superiores a4 ciclos logarítmicos con las partículas de timol. De esta manera se puede concluir que la adición de CAEs inmovilizados es una estrategia válida de pasteurización fría de zumo de manzana
