Resumen de Impacto de la contaminación cruzada de biofilms delisteria monocytogenes en superficies de acero inoxidable a jamón cocido y digestión gastrointestinal in vitro
M.S. Serrano, J. Sánchez Martín, José L. López Carmona, Olga María Bonilla Luque, A. Valero, E. Carrasco
Listeria monocytogenes fue en 2022 la quinta zoonosis más frecuente en humanos en la Unión Europea (EFSA y ECDC, 2023). El objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad de supervivencia de tres cepas de L. monocytogenes (L1C5, L196 y L138) en estado planctónico y de biofilm en jamón cocido, con y sin almacenamiento y tras una digestión gastrointestinal in vitro.Por un lado,se crearon biofilms con una concentración inicial de 104 UFC/cm2 que se transfirieron por contacto a lonchas de jamón cocido durante 90 segundos. Por otro lado, se inocularonlonchas de jamón cocido con una suspensión de Listeria en estado planctónico con la misma concentración inicial. Posteriormente, todas las muestras se sometieron a digestión in vitroinmediatamente o después de un almacenamiento durante 7 días a 7 °C envasadas al vacío. Los resultados mostraron que L. monocytogenes estuvo presente en todos los escenarios estudiados tras el proceso de digestión, sobreviviendo a valores de pH de 3 y con una reducción significativa de la población microbiana respecto a la concentración inicial (p < 0,05). El nivel de células planctónicas se redujo en una mayor proporción que las células de biofilm tras la digestión, siendo más intensa la reducción cuando la digestión se realizó de forma inmediata tras el eventode contaminación. En conclusión, L. monocytogenes supone un riesgo para la salud pública debido a su capacidad de transferencia y supervivencia en condiciones ácidas.
