Valoración de la calidad de carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis

• Autores: Fabián Grosman, Anahí Tabera, Daniela Agüeria, Rodrigo Porta, Pablo Sanzano
• Localización: AquaTIC: revista electrónica de acuicultura, ISSN-e 1578-4541, Nº. 20, 2004, págs. 9-19
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • Se valoró la calidad de carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis almacenado a temperatura ambiente, refrigerado y congelado, previamente eviscerado y sin eviscerar. La evaluación de la frescura se realizó a través de análisis sensoriales, microbiológicos y mediciones de pH. Los resultados indicaron que la mejor calidad se obtuvo al eviscerar y refrigerar los ejemplares, manteniendo las cualidades hasta las 72 horas de almacenamiento. El pescado entero almacenado a temperatura ambiente conservó la aptitud para consumo hasta la hora 6. El color de la carne en los ejemplares eviscerados y congelados podría ser discriminatorio en la percepción de aptitud del consumidor. Se elaboró una tabla organoléptica con parámetros fácilmente identificables, donde se especificaron las condiciones de frescura aceptables para el consumo de esta especie.