Resumen de Análogos cárnicos: Tendencias en formulación antimicrobiana y su impacto en la seguridad alimentaria
A. Jofré, Irene García Álvarez, Gemma Matas, X. Serra Jubany, Sara Bover Cid
A pesar del auge de los análogos cárnicos en los últimos años, los aspectos relacionados con su seguridad alimentaria son poco conocidos. El objetivo del presente estudio fue evaluartendencias actuales en agentes antimicrobianos, identificar patógenos asociados a este tipo de productos y evaluar el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes a través de ensayos tipo challenge test en análogos cárnicos comerciales. El análisis de la información proporcionada en el envase de productos disponibles en el mercado (base de datos Mintel GNPD: Base de datos Global de Nuevos Productos) mostró que dos tercios de ellos estaban formulados sin agentes antimicrobianos. Los ácidos orgánicos o sus sales, especialmente vinagre y sus variantes, fueron los más frecuentes. En las notificaciones publicadas en el sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) L. monocytogenes y Salmonella fueron los microorganismos patógenos más notificados. También se identificaron Bacillus cereus, Clostridium spp. y Cronobacter sakazaki.Los challenge tests para evaluar el comportamiento de L. monocytogenes en diferentes tipos de envasado (aire, vacío y MAP) y almacenamiento a 6,5 °C, mostraron una importante variabilidad en cuanto a la capacidad de crecimiento del patógeno. Dependiendo de la presencia de antimicrobianos en la formulación, el pH, los niveles de bacterias del ácido láctico y el tipo deenvasado se observó desde una inhibición total de L. monocytogenes hasta potenciales de crecimiento del orden de 6,5 log. La aplicación de un enfoque basado en el concepto “safety bydesign” (seguridad basada en el diseño) que tenga en cuenta los factores intrínsecos y extrínsecos es esencial para el desarrollo de análogos cárnicos seguros durante toda la vida útil.
