Resumen de La colección de microorganismos con potencial probiótico del INIA y su aplicación en alimentos

Antonia Picón, Eva Rodríguez Mínguez

• español

  El Departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA (CSIC)) cuenta con una colección de bacterias lácticas ybifidobacterias con propiedades probióticas y tecnológicas, aisladas a partir de heces de lactantes y leche materna. Algunas de estas cepas se han utilizado para elaborar productoslácteos y bebidas vegetales funcionales. En quesos, algunas de ellas, han mantenidos niveles de viabilidad lo suficientemente elevados (6-7 log UFC / g) para su potencial uso como probióticos,sin modificar sustancialmente las características fisicoquímicas y sensoriales del queso.Algunas son capaces de transformar los polifenoles complejos presentes en la dieta en sus correspondientes agliconas, aumentando así su biodisponibilidad, y sus efectos beneficiosos para la salud. La presencia de polifenoles complejos y de estas cepas en el mismo alimento, permite que todos los consumidores puedan beneficiarse de los efectos positivos para la salud tanto delos polifenoles como de estas cepas con propiedades funcionales

• English

  The Department of Food Technology of the National Institute for Agricultural and Food Research and Technology (INIA (CSIC)) possesses a collection of lactic acid bacteria and bifidobacteria with probiotic and technological properties, isolated from baby faeces and human breast milk. Some of these strains were used for the elaboration of functional dairy products and plant beverages.In cheese, some of them maintained high viability levels (6-7 log CFU / g) to sustain their potential use as probiotics, without substantially modifying cheese physicochemical and sensorycharacteristics. Some of them are able to transform complex diet polyphenol compounds in their corresponding aglycones, increasing their bioavailability and health beneficial effects. Thepresence of complex polyphenol compounds and these strains in the same food product ensures that all consumers would fully benefit from both polyphenol and microbial health-promotingproperties.