Evaluación comparativa de las características sensoriales en el desarrollo de mantequilla de maní artesanal.: Sensory characteristics comparative evaluation in the development of artisanal peanut butter

• Rivera-Pinargote , Diego ^[1] ; Rangel-Anchundia, Lindsay ^[1] ; Rivera-Pinargote, Daniel ^[1] ; Macías-Carreño, John ^[2]
  1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
  2. [2] Consultor de procesos industriales y gestión logística.
• Localización: Revista Científica FINIBUS - Ingeniería, Industria y Arquitectura: FINIBUS, ISSN-e 2737-6451, Vol. 7, Nº. 13, 2024 (Ejemplar dedicado a: Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS), págs. 15-24
• Idioma: español
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    El desarrollo de este artículo científico tiene como enfoque realizar una evaluación comparativa entre las características sensoriales de tres variedades de mantequilla de maní con distintos sabores siendo estos: chocolate amargo, miel y frutos deshidratados; y la aceptabilidad que tienen en el mercado de la provincia de Manabí, Ecuador. Como metodología empleada se hizo una prueba de catación en la que participaron 31 personas, se aplicó una encuesta que se llevó a cabo de forma online llegando a 414 personas y se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman con respecto a las características sensoriales. Como resultado de la investigación se tiene que las tres mantequillas de maní tienen buenas características sensoriales, ya que de acuerdo con el factor sabor los valores de agrado en las tres mantequillas están arriba del 86% del total de los catadores, en el factor textura los valores de agrado superan el 80% de los catadores en las tres mantequillas, en cuanto al color los valores de agrado superan el 75% de los catadores en las tres mantequillas y en el factor olor superan el 70% de los catadores en las tres mantequillas. Además, hay un amplio mercado donde se puede explotar el potencial de estos productos, en especial la mantequilla de maní con frutos deshidratados que cuenta con una aceptación en el mercado del 51,21%.

  • English

    The development of this scientific article is focused on a comparative evaluation of the sensory characteristics of three varieties of peanut butter with different flavors: bitter chocolate, honey and dehydrated fruits; and their acceptability in the market of the province of Manabí, Ecuador. The methodology used was a tasting test in which 31 people participated, a survey was carried out online reaching 414 people and the non-parametric Friedman test was applied with respect to sensory characteristics. As a result of the research, the three peanut butters have good sensory characteristics, since according to the flavor factor the liking values in the three butters are above 86% of the total tasters, in the texture factor the liking values exceed 80% of the tasters in the three butters, in terms of color the liking values exceed 75% of the tasters in the three butters and in the odor factor they exceed 70% of the tasters in the three butters. In addition, there is a large market where the potential of these products can be exploited, especially the peanut butter with dehydrated fruits, which has a market acceptance of 51.21%.