Evaluación del efecto del ultrasonido en la homogenización del helado a base de leche

• Campo-Vera, Yesenia ^[2] ; Luna-Granados, Nidia Yazmín ^[1] ; Silva-Pinto, María Fernanda ^[2]
  1. [1] Universidad de Pamplona

     Universidad de Pamplona

     Colombia

     
  2. [2] Instituto Superior de Educación Rural
• Localización: Mundo FESC, ISSN-e 2216-0388, ISSN 2216-0353, Vol. 12, Nº. Extra 1, 2022, págs. 113-124
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the effect of ultrasound on the homogenization of milk-based ice cream
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  • español

    El ultrasonido (US) ha presentado ventajas al ser aplicado en el procesamiento de alimentos mejorando notablemente las características y calidad de los productos. Objetivo. La investigación tiene como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido a diferentes frecuencias (40 y 80 kHz) durante 30 min en el parámetro de viscosidad y cristalización del helado a base de leche a nivel de laboratorio. Métodos. Para lo cual, se realizó el proceso de elaboración del helado aplicando US (40-80kHz/30min) en la etapa de homogenización. Para la determinación de viscosidad se utilizó una aguja No.4 a velocidad de rotación de 10, 20, 50, 70 y 100 rpm, la medida se realizó sobre 600 mL de muestra. Para la identificación de la cristalización se realizó técnica de microscopia de luz trasmitida a 4X con tinción con verde de malaquita. Resultados. Los resultados del parámetro de viscosidad mostraron que al aplicar US se observó una disminución significativa (p<0.05) respecto a la muestra control, debido probablemente a la cavitación que produce ruptura de los glóbulos de grasa logrando una distribución de tamaño más fina mejorando la textura del producto. La cristalización de las muestras de helado tratadas con US evidencio la disminución significativa (p<0.05) del tamaño del cristal con respecto a la muestra control, debido probablemente a que la cavitación reduce el tamaño del cristal logrando una distribución fina mejorando la textura del producto. Conclusión. Mostrando que el US es una tecnología eficiente y rentable para producir emulsiones estables.

  • English

    Ultrasound (US) has presented advantages when applied in food processing, significantly improving the characteristics and quality of the products. Objective. The objective of the research is to evaluate the effect of ultrasound at different frequencies (40 and 80 kHz) for 30 min on the viscosity and crystallization parameter of milk-based ice cream at the laboratory level. Methods. For which, the ice cream production process was carried out by applying US (40-80kHz/30min) in the homogenization stage. For the determination of viscosity, a No.4 needle was used at a rotation speed of 10, 20, 50, 70 and 100 rpm, the measurement was made on 600 mL of sample. To identify crystallization, a 4X microscopy technique was performed with malachite green staining. Results. The results of the viscosity parameter showed that when applying US, a significant decrease was observed (p<0.05) compared to the control sample, probably due to cavitation that produces rupture of the fat globules, achieving a finer size distribution, improving texture. of the product. The crystallization of the ice cream samples treated with US showed a significant decrease (p<0.05) in the size of the crystal with respect to the control sample, probably due to cavitation that reduces the size of the crystal, achieving a finer distribution, improving the texture of the ice cream. product. Conclusions. Showing that US is an efficient and profitable technology to produce more stable emulsions.