Modelo de cocina funcional para las cocinas de la plaza de mercado del barrio Bolívar en Popayán, Cauca

• Bolaños-Bautista, Yudy Ximena ^[1] ; Rodriguez-Guarín, Alejandra María ^[1] ; Perez-Calvo, Angélica María del Carmen ^[2] ; Chicangana-Chicangana, Cristian Stiven ^[2]
  1. [1] Universitaria Comfacauca
  2. [2] Corporación Universitaria Comfacauca
• Localización: Mundo FESC, ISSN-e 2216-0388, ISSN 2216-0353, Vol. 12, Nº. 23, 2022, págs. 167-180
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Functional kitchen model for kitchens from the market square of the Bolívar neighborhood in Popayán, Cauca
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    El objetivo del presente trabajo de grado se concentró en la realización de un modelo estándar de cocinas ubicadas al interior de la Plaza de mercado del Barrio Bolívar, que contribuyera a mejorar la prestación del servicio de elaboración y venta de comida, acción que se realiza los siete días de la semana. El modelo planteado, pretende mejorar la eficiencia de dichas cocinas, acompañado de un buen ambiente laboral que cumpla con los requisitos técnicos y normatividad asociada, además de dar una mejor imagen, atrayendo nuevos clientes y mejorando el ingreso económico de los(as) cocineros(as) y sus familias. Para su desarrollo, se implementó una metodología mixta con enfoque descriptivo; en primer lugar, se consolido la normativa vigente que las rige, frente a la seguridad laboral, materiales para la construcción de restaurantes y el manejo de espacios que deben tener. El trabajo de campo, incluyó dos grupos focales, conformados por cocineros(as) de la plaza, el administrador del lugar y profesionales con conocimientos sobre distribución en planta y seguridad y salud en el trabajo. Con la información recolectada se implementó la metodología Systematic Layout Planning (SLP), lo cual permitió la utilización de herramientas de ingeniería, como CORELAP, diagrama de recorridos, flujogramas, en virtud de realizar una mejor distribución al interior del pabellón de cocinas. Finalmente se realizaron modelos de cocina en AutoCAD; se evaluó su funcionalidad en el software FlexSim, arrojando resultados como desplazamientos y productos realizados. Con el modelo seleccionado, se creó el prototipo en 3D en el software Sketchup.

  • English

    The objective of this degree work was focused on the realization of a standard model of kitchens located inside the Bolívar neighborhood market square, which will contribute to improve the provision of the service of preparation and sale of, action that is carried out seven days a week. The proposed model aims to improve the efficiency of these kitchens, accompanied by a good work environment that complies with the technical requirements and associated regulations, in addition to giving a better image, attracting new customers and improving the economic income of the cooks (as) and their families. For its development, a mixed methodology with a descriptive approach was implemented; In the first place, the current regulations that govern them were consolidated, regarding occupational safety, materials for the construction of restaurants and the management of spaces that they should have. The field work included two focus groups, made up of chefs from the plaza, the site administrator, and professionals with knowledge of plant distribution and occupational health and safety. With the information collected, the Systematic Design Planning (SLP) methodology was implemented, which uses engineering tools, such as CORELAP, path diagrams, flow charts, by virtue of making a better distribution inside the kitchen pavilion. Finally, kitchen models were made in AutoCAD; Its function in the FlexSim software was evaluated, yielding results such as displacements and products made. With the model selected, the 3D prototype was created in the Sketchup software.