Efecto de inhibidores de "proteasa" y de "transglutaminasa" en el gel de surimi de pescada-foguete (Macrodon ancylodon)

• Autores: M. Cláudio Rafael Kuhn, Renata Filgueras, Carlos Prentice-Hernández, J. Soares, Joao Luís Vendruscolo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 358, 2004, págs. 53-60
• Idioma: español
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• Resumen

  • Geles de surimi obtenido a partir de subproductos del fileteado de la pescada-foguete (Macrodon ancylodon) fueron evaluados en presencia de inhibidores de proteasa (BSA y ovoalbúmina) y de inhibidor de transglutaminasa (NH4Cl), utilizando cinco formulaciones de surimi y tres tratamientos térmicos. El empleo de los inhibidores de proteasa ocasionó mayor fuerza del gel (compresión) que el control, siendo la BSA mejor (P < 0,05). Los valores de cohesión disminuían, aumentando el tiempo de calentamiento (15 para 30 mm) manteniendo la misma temperatura (90 0C). No hubo diferencia significativa (P < 0,05) para geles obtenidos a través de precalentamiento (60 9C, 30 mm + 90 9C, 15 mm). Los perfiles electroforéticos comprobaron los resultados de las determinaciones físicas, por la mayor intensidad de las bandas en la franja de miosina en los geles con inhibidores de proteasa, principalmente en aquellos con BSA. La ausencia de proteólisis en los tratamientos, inclusive en los geles sometidos al precalentamiento fue comprobada por la ausencia de bandas de bajo peso molecular (<50 kda). No fue caracterizada la acción de la transglutaminasa, pues los geles conteniendo el inhibidor de la enzima no presentaron reducción en la fuerza de gel.