Efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sucos de seriguela (Spondias purpurea L.)

• Autores: Michelle Barbosa Lima, Flávio Santos de Assis, Marina Maximiano de Oliveira Santos, Paloma Cristina dos Santos, Fernanda Isabela Moreira, Raphael Antônio Borges Gomes, Marcelo Carlos Ribeiro, Patrí­cia Aparecida Pimenta Pereira
• Localización: RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, ISSN-e 1981-9919, Vol. 18, Nº. 116, 2024, págs. 974-990
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sumos de seriguela (Spondias purpurea L.)
  • Effetto della lavorazione e dell'aggiunta di prebiotici sui livelli di composti bioattivi nei succhi di seriguela (Spondias purpurea L.)
  • Effect of processing and addition of prebiotics on the levels of bioactive compounds in seriguela (Spondias purpurea L.) juices
  • Efecto del procesamiento y adición de prebióticos sobre los niveles de compuestos bioactivos en jugos de seriguela (Spondias purpurea L.)
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del procesamiento y adición de prebióticos sobre los niveles de compuestos bioactivos en jugos de seriguela, así como optimizar las concentraciones de fructooligosacáridos (FOS), galactooligosacáridos (GOS) y polidextrosa en jugos sometidos a procesos de pasteurización y baño de ultrasonido. Se prepararon once formulaciones de jugo de seriguela con diferentes concentraciones de prebióticos y una sin prebióticos, posteriormente sometidas a procesos de pasteurización (82 °C/2 minutos) y ultrasonido (42 kHz 60 °C/10 minutos). Se realizaron análisis de compuestos bioactivos (vitamina C, compuestos fenólicos y carotenoides totales) y capacidad antioxidante (sistema β-caroteno/ácido linoleico, ABTS, DPPH y FRAP). Los resultados indicaron que la adición de FOS, GOS y polidextrosa antes de los procesos de pasteurización y baño de ultrasonidos, tanto de forma aislada como en combinación, protegió todos los compuestos bioactivos, obteniéndose mayores valores de vitamina C en el baño de ultrasonidos y los mayores niveles de compuestos fenólicos y carotenoides con la pasteurización. Por lo tanto, la adición de estos prebióticos pareció ser una estrategia viable para promover una mayor protección de los compuestos bioactivos en jugos de seriguela sometidos a pasteurización y baño de ultrasonido. Se concluyó que la adición de FOS en una concentración de 0,68% a 1,5% y polidextrosa de 0,86% a 1,5% en jugos de seriguela pasteurizados o la adición de GOS en una concentración de 0,65% a 1,26% y polidextrosa de 0,24% a 0,66% en jugos de seriguela sometidos a un baño de ultrasonido puede utilizarse para mejorar la calidad del jugo de seriguela.

  • English

    This study aimed to evaluate the effect of processing and addition of prebiotics on the levels of bioactive compounds in seriguela juices, as well as to optimize the concentrations of fructooligosaccharides (FOS), galactooligosaccharides (GOS) and polydextrose in juices subjected to pasteurization and ultrasound bath processes. 11 formulations of seriguela juice were prepared with different concentrations of prebiotics and one without prebiotics, subsequently subjected to pasteurization (82 ºC/2 minutes) and ultrasound (42 kHz 60 °C/10 minutes) processes. Analyzes of bioactive compounds (vitamin C, phenolic compounds and total carotenoids) and antioxidant capacity (β-carotene/linoleic acid system, ABTS, DPPH and FRAP) were carried out. The results indicated that the addition of FOS, GOS and polydextrose before the pasteurization and ultrasound bath processes, both isolated and combined, protected all bioactive compounds, with the highest vitamin C values being obtained in the ultrasound bath and the highest levels of phenolic compounds and carotenoids were achieved with pasteurization. Therefore, the addition of these prebiotics was a viable strategy for promoting greater protection of bioactive compounds in seriguela juices subjected to pasteurization and ultrasound bath. It was concluded that the addition of FOS at a concentration of 0.68% to 1.5% and of polydextrose at 0.86% to 1.5% in pasteurized seriguela juices or the addition of GOS at a concentration of 0.65% at 1.26% and polydextrose at 0.24% to 0.66% in seriguela juices subjected to an ultrasound bath can be used to improve the quality of the seriguela juice.

  • português

    Objetivou-se avaliar o efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sucos de seriguela bem como otimizar as concentrações de frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e polidextrose nos sucos submetidos aos processos de pasteurização e banho de ultrassom. Foram elaboradas 11 formulações de suco de seriguela com diferentes concentrações de prebióticos e uma sem prebióticos, posteriormente submetidas aos processos de pasteurização (82 ºC/2 minutos) e ultrassom (42 kHz 60 °C/10 minutos). Realizou-se análises de compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e carotenoides totais) e capacidade antioxidante (sistema β-caroteno/ácido linoleico, ABTS, DPPH e FRAP). Os resultados indicaram que adição de FOS, GOS e polidextrose antes dos processos de pasteurização e banho de ultrassom, tanto de forma isolada como combinada, protegeu todos os compostos bioativos, sendo que maiores valores de vitamina C foram obtidos no banho de ultrassom e os maiores teores de compostos fenólicos e carotenoides foram alcançados com a pasteurização. Portanto, a adição destes prebióticos apresentou como uma estratégica viável por promover maior proteção dos compostos bioativos nos sucos de seriguela submetidos à pasteurização e ao banho de ultrassom. Concluiu-se que a adição de FOS na concentração de 0,68% a 1,5% e de polidextrose de 0,86% a 1,5% em sucos de seriguela pasteurizados ou a adição de GOS em concentração de 0,65% a 1,26% e polidextrose de 0,24% a 0,66% em sucos de seriguela submetidos ao banho de ultrassom podem ser usados para melhorar a qualidade do suco de seriguela.

  • português

    Objetivou-se avaliar o efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sumos de seriguela bem como otimizar as concentrações de frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e polidextrose nos sumos submetidos aos processos de pasteurização e banho de ultrassons. Foram elaboradas 11 formulações de sumo de seriguela com diferentes concentrações de prebióticos e uma sem prebióticos, posteriormente submetidas aos processos de pasteurização (82 ºC/2 minutos) e ultrassons (42 kHz 60 °C/10 minutos). Realizou-se análises de compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e carotenoides totais) e capacidade antioxidante (sistema β-caroteno/ácido linoleico, ABTS, DPPH e FRAP). Os resultados indicaram que adição de FOS, GOS e polidextrose antes dos processos de pasteurização e banho de ultrassons, tanto de forma isolada como combinada, protegeu todos os compostos bioativos, sendo que maiores valores de vitamina C foram obtidos no banho de ultrassons e os maiores teores de compostos fenólicos e carotenoides foram alcançados com a pasteurização. Assim sendo, a adição destes prebióticos apresentou-se como uma estratégica viável por promover uma maior proteção dos compostos bioativos nos sumos de seriguela submetidos a pasteurização e ao banho de ultrassons. Concluiu-se que a adição de FOS na concentração de 0,68% a 1,5% e de polidextrose de 0,86% a 1,5% em sumos de seriguela pasteurizados ou a adição de GOS em concentração de 0,65% a 1,26% e polidextrose de 0,24% a 0,66% em sumos de seriguela submetidos ao banho de ultrassons podem ser utilizados para melhorar a qualidade do .

  • italiano

    Lo scopo di questo studio era valutare l'effetto della lavorazione e dell'aggiunta di prebiotici sui livelli di composti bioattivi nei succhi di seriguela, nonché ottimizzare le concentrazioni di fruttooligosaccaridi (FOS), galattooligosaccaridi (GOS) e polidestrosio nei succhi sottoposti a processi di pastorizzazione e bagno a ultrasuoni. Sono state preparate undici formulazioni di succo di seriguela con diverse concentrazioni di prebiotici e una senza prebiotici, successivamente sottoposte a processi di pastorizzazione (82 °C/2 minuti) e ultrasuoni (42 kHz 60 °C/10 minuti). Sono state effettuate analisi dei composti bioattivi (vitamina C, composti fenolici e carotenoidi totali) e della capacità antiossidante (sistema β-carotene/acido linoleico, ABTS, DPPH e FRAP). I risultati hanno indicato che l'aggiunta di FOS, GOS e polidestrosio prima dei processi di pastorizzazione e bagno a ultrasuoni, sia isolatamente che in combinazione, ha protetto tutti i composti bioattivi, ottenendo valori più elevati di vitamina C nel bagno a ultrasuoni e i livelli più elevati di composti fenolici e carotenoidi con la pastorizzazione. Pertanto, l'aggiunta di questi prebiotici si è rivelata una strategia praticabile per promuovere una maggiore protezione dei composti bioattivi nei succhi di seriguela sottoposti a pastorizzazione e bagno a ultrasuoni. Si è concluso che l'aggiunta di FOS a una concentrazione dallo 0,68% all'1,5% e di polidestrosio dallo 0,86% all'1,5% nei succhi di seriguela pastorizzati o l'aggiunta di GOS a una concentrazione dallo 0,65% all'1,26% e di polidestrosio dallo 0,24% allo 0,66% nei succhi di seriguela sottoposti a bagno a ultrasuoni può essere utilizzata per migliorare la qualità del succo di seriguela.