Influência da farinha do albedo da laranja nas características de qualidade de pães de queijo com reduzido teor de lactose

• Autores: Gabriela Fonseca Cardoso, Reginaldo de Souza Monteiro, Paloma Cristina dos Santos, Marina Maximiano de Oliveira Santos, Kelly Moreira Bezerra Gandra, Silvia Mendonça Vieira, Patrícia Aparecida Pimenta Pereira
• Localización: RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, ISSN-e 1981-9919, Vol. 18, Nº. 115, 2024, págs. 805-815
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Influência da farinha do albedo da laranja nas características de qualidade de pães de queijo com reduzido teor de lactose
  • Influenza della farina di albedo d'arancia sulle caratteristiche qualitative dei pani al formaggio a ridotto contenuto di lattosio
  • Influence of orange albedo flour on the quality characteristics of cheese breads with reduced lactose content
  • Influencia de la harina de albedo de naranja en las características de calidad de panes de queso con contenido reducido de lactosa
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• Resumen
  • español

    Los consumidores son cada vez más exigentes y preocupados por su salud, siendo tendencia en el mercado los productos sin gluten, lactosa reducida y fibra dietética añadida. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de la harina de albedo de naranja sobre las características de calidad de panes de queso con contenido reducido de lactosa. Se utilizó un diseño completamente al azar, con tratamientos dispuestos en esquema factorial con 5 concentraciones de harina de albedo de naranja (0%, 3.5%, 7.0%, 10.5% y 14.0%) en reemplazo de la tapioca. Se realizaron análisis de volumen específico, coeficiente de expansión, densidad aparente, espesor de corteza, pH, color de miga y prueba de aceptación. Los resultados se evaluaron mediante análisis de varianza (ANOVA), prueba de medias (Scott-Knott - 5% de significancia) y mapa de preferencias externo. Los resultados obtenidos demostraron que la sustitución del almidón por harina de albedo de naranja provocó cambios en algunos parámetros de calidad de los panes de queso con contenido reducido de lactosa, obteniendo productos más livianos en relación a los panes de queso sin reemplazo, siendo elaborados panes de queso con reemplazo de hasta 7.0 % de harina de albedo de naranja obtuvo valores de coeficiente de expansión, volumen específico, espesor de corteza, densidad aparente y aceptabilidad similares a los que no se reemplazan, pudiendo considerarse una fuente de fibra. Por lo tanto, se concluye que es viable sustituir el almidón por hasta un 7,0% de harina de albedo de naranja en panes de queso con contenido reducido de lactosa.

  • English

    Consumers are increasingly demanding and concerned about their health, with gluten-free products, reduced lactose and added dietary fiber being a market trend. Therefore, the present work aimed to evaluate the influence of orange albedo flour on the quality characteristics of cheese breads with reduced lactose content. A completely randomized design was used, with treatments arranged in a factorial scheme with 5 concentrations of orange albedo flour (0%, 3.5%, 7.0%, 10.5% and 14.0%) replacing tapioca starch. Analyzes of specific volume, expansion coefficient, apparent density, crust thickness, pH, crumb color and acceptance test were carried out. The results were evaluated using analysis of variance (ANOVA), mean test (Scott-Knott - 5% significance) and external preference map. The results obtained showed that the replacement of starch with orange albedo flour caused changes in some quality parameters of cheese breads with reduced lactose content, obtaining lighter products in relation to cheese breads without substitution, with cheese breads made with replacement of up to 7.0% of orange albedo flour obtaining values for coefficient of expansion, specific volume, crust thickness, apparent density and acceptability similar to those without replacement, and can be considered a source of fiber. Therefore, it is concluded that it is viable to replace starch with up to 7.0% of orange albedo flour in cheese breads with reduced lactose content.

  • português

    Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde, sendo que produtos sem glúten, com redução de lactose e adição de fibras alimentares são uma tendência de mercado. Logo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência da farinha do albedo da laranja nas características de qualidade de pães de queijo com reduzido teor de lactose. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, sendo os tratamentos dispostos em esquema fatorial com 5 concentrações de farinha do albedo da laranja (0%, 3,5%, 7,0%, 10,5% e 14,0%) em substituição ao polvilho. Foram realizadas análises de volume específico, coeficiente de expansão, densidade aparente, espessura da crosta, pH, cor do miolo e teste de aceitação. Os resultados foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), teste de média (Scott-Knott - 5% de significância) e mapa de preferência externo. Os resultados obtidos mostraram que a substituição do polvilho pela farinha do albedo de laranja provocou mudanças em alguns parâmetros de qualidade dos pães de queijos com teor reduzido de lactose, obtendo produtos mais claros em relação aos pães de queijo sem substituição, sendo que os pães de queijo elaborados com substituição de até 7,0% de farinha do albedo de laranja obteve valores de coeficiente de expansão, volume específico, espessura da crosta, densidade aparente e aceitabilidade semelhantes àqueles sem substituição, podendo ser considerados fonte de fibras. Desta forma, conclui-se que é viável a substituição do polvilho por até 7,0% de farinha do albedo da laranja em pães de queijo com reduzido teor de lactose.

  • italiano

    I consumatori sono sempre più esigenti e preoccupati per la propria salute, con i prodotti senza glutine, la riduzione del lattosio e l’aggiunta di fibre alimentari che rappresentano una tendenza del mercato. Pertanto, il presente lavoro mirava a valutare l'influenza della farina di albedo d'arancia sulle caratteristiche qualitative dei pani al formaggio a ridotto contenuto di lattosio. È stato utilizzato un disegno completamente randomizzato, con trattamenti disposti in uno schema fattoriale con 5 concentrazioni di farina di albedo d'arancia (0%, 3,5%, 7,0%, 10,5% e 14,0%) in sostituzione della tapioca. Sono state effettuate analisi di volume specifico, coefficiente di espansione, densità apparente, spessore della crosta, pH, colore della mollica e test di accettazione. I risultati sono stati valutati utilizzando l'analisi della varianza (ANOVA), il test della media (Scott-Knott - significatività del 5%) e la mappa delle preferenze esterne. I risultati ottenuti hanno mostrato che la sostituzione dell'amido con farina di albedo d'arancia ha causato cambiamenti in alcuni parametri di qualità dei pani al formaggio con ridotto contenuto di lattosio, ottenendo prodotti più leggeri rispetto ai pani al formaggio senza sostituzione, con pani al formaggio Formaggio fatto con sostituzione fino a 7,0 La % di farina di albedo di arancia ha ottenuto coefficiente di espansione, volume specifico, spessore della crosta, densità apparente e valori di accettabilità simili a quelli senza sostituzione, e può essere considerata fonte di fibre. Pertanto, si è concluso che è possibile sostituire l'amido con fino al 7,0% di farina di albedo d'arancia nei pani al formaggio a ridotto contenuto di lattosio.

  • português

    Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde, sendo que os produtos sem glúten, com redução da lactose e adição de fibra alimentar são uma tendência de mercado. Logo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da farinha do albedo da laranja nas características de qualidade de pães de queijo com reduzido teor de lactose. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, estando os tratamentos dispostos em esquema fatorial com 5 concentrações de farinha do albedo da laranja (0%, 3,5%, 7,0%, 10,5% e 14,0%) em substituição ao polvilho. Foram realizadas análises de volume específico, coeficiente de expansão, densidade aparente, espessura da crosta, pH, cor do miolo e teste de aceitação. Os resultados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), teste de média (Scott-Knott - 5% de significância) e mapa de preferência externo. Os resultados obtidos mostraram que a substituição do polvilho pela farinha do albedo de laranja provocou alterações em alguns parâmetros de qualidade dos pães de queijos com teor reduzido de lactose, obtendo produtos mais claros em relação aos pães de queijo sem substituição, sendo que os pães de queijo elaborados com substituição de até 7,0% de farinha do albedo de laranja obteve valores de coeficiente de expansão, volume específico, espessura da crosta, densidade aparente e aceitabilidade semelhantes àqueles sem substituição, podendo ser considerados fonte de fibras. Desta forma, conclui-se que é viável a substituição do polvilho por até 7,0% de farinha do albedo da laranja em pães de queijo com reduzido teor de lactose.