Resumen de Quality of grain legumes: evaluation of bean cooking

Antonio Miguel de Ron Pedreira, A. Paula Rodiño, Juan L. Tejada Hinojoza, Carmen Salinero

• español

  Las legumbres se han consumido durante años por sus cualidades nutricionales, pero sólo durante las últimas décadas se ha revivido el impacto potencial de las leguminosas o legumbres en la salud humana. Los procesos de remojo, cocción, germinación o fermentación son parte de la preparación tradicional de los granos de leguminosas que mejoran su aceptabilidad, palatabilidad y calidad nutricional. Una de las principales limitaciones al consumo de legumbres es el largo tiempo de cocción necesario para conseguir una textura atractiva para su consumo. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de cocción de variedades mejoradas de judía común utilizando equipos diseñados específicamente en la MBG-CSIC. Se han utilizado tres variedades de judía común, dos de ellas, Montcau y Galaica, representan marcas españolas de judía de calidad con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP), y también se ha estudiado la variedad internacional Matterhorn. El valor más alto de tiempo de cocción experimental lo presentó Galaica en 2019 (68 min), mientras que el mínimo correspondió a Montcau en 2020 (23 min). Estos resultados deben considerarse preliminares, ya que sería necesario realizar más pruebas con el cocidímetro, y con más variedades de judóa, para que las mediciones fueran más consistentes.

• English

  Legumes have been consumed for years for their nutritional qualities, but only during the past few decades the potential impact of grain legumes or pulses on human health has been revived. The soaking, cooking, germination or fermentation processes are part of the traditional preparation of the grains of legumes that improve their acceptability, palatability and nutritional quality. One of the main limitations to the consumption of legumes is the long cooking time required to achieve an attractive texture. The objective of this research was to assess the cooking characteristics of improved varieties of common bean using equipment specifically designed at the MBG-CSIC. Three varieties of common bean have been used two of them, Montcau and Galaica, represent Spanish quality brands of beans with Protected Designation of Origin (PDO) or Protected Geographical Indication (PGI), and the international variety Matterhorn was also studied. The highest value of experimental cooking time was presented by Galaica in 2019 (68 min), while the minimum corresponded to Montcau in 2020 (23 min). These results should be considered as preliminary, since it would be necessary to carry out more tests with the cocidimeter, and with more bean varieties, so that the measurements were more consistent.