Influence of the type of packaging and the hydrocolloid addition on the physico-chemical and sensory quality of soursop (Annona muricata) juice

• Zambrano-Muñoz, Denisse Margoth ^[1] ; González-Burgos, Jair Alexander ^[1] ; Revilla-Escobar, Karol Yannela ^[2] ; Aldas-Morejón, Jhonnatan Placido ^[3] ; Zambrano-Muñoz, Roxanna Mercedes ^[4] ; Avilés-Miño, Marcos Alberto ^[5] ; Sanchez-Aguilera, Damaris ^[6]
  1. [1] Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Quevedo, Ecuador

     
  2. [2] Pontificia Universidad Católica del Ecuador

     Pontificia Universidad Católica del Ecuador

     Quito, Ecuador

     
  3. [3] Universidad Nacional de Cuyo

     Universidad Nacional de Cuyo

     Argentina

     
  4. [4] Plantaciones de Balsa Plantabal S.A
  5. [5] Escuela Municipal de Quevedo
  6. [6] Independent Researcher

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• Localización: Actualidad y Divulgación UDCA, ISSN-e 0123-4226, ISSN 2619-2551, Vol. 28, Nº. 1, 2025 (Ejemplar dedicado a: Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica. Enero-Junio)
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia del tipo de envase y la adición de hidrocoloides sobre la calidad físicoquímica y sensorial del jugo de guanábana (Annona muricata)
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• Resumen
  • español

    La guanábana es una fruta tropical valorada por su sabor único con propiedades beneficiosas para la salud, por ende, en la industria alimentaria es utilizada en la producción de jugos y néctares debido a su agradable sabor y perfil nutricional. Sin embargo, su procesamiento puede presentar desafíos debido a la necesidad de mantener la estabilidad de la suspensión y la viscosidad deseada. Esta investigación evaluó la influencia del tipo de envase y la adición de hidrocoloides sobre la calidad fisicoquímica y sensorial del jugo de guanábana (Annona muricata). Se empleó un diseño factorial completamente al azar A*B*C; donde factor A= tipo de estabilizante (goma xantana, goma guar), Factor B= porcentaje de fruta (14 -15 %) y Factor C= tipo de envase (vidrio o plástico). Para el análisis de varianza (ANDEVA), se utilizó el software libre InfoStat. Los resultados fisicoquímicos demuestran que el uso de las gomas no afecta los parámetros evaluados como pH, sólidos solubles, acidez y densidad al transcurrir el tiempo. En cuanto al perfil sensorial el tratamiento 3, el cual corresponde a goma xantana, 14 % de pulpa y envase de vidrio se destacó en cada uno de los perfiles organolépticos. En términos generales, tanto la goma xantana y goma guar resultan beneficiosas para incrementar la estabilidad y mejorar la calidad sensorial del jugo de guanábana.

  • English

    Soursop is a tropical fruit valued for its unique flavor and beneficial health properties. Due to its pleasant taste and nutritional profile, it is used in the food industry to produce juices and nectars. However, during processing, it can present challenges due to the need to maintain suspension stability and the desired viscosity. This research evaluated the influence of packaging type and the addition of hydrocolloids on the physicochemical and sensory quality of soursop (Annona muricata) juice. A completely randomized factorial design A*B*C was used, where factor A = Type of stabilizer (xanthan gum, guar gum), Factor B =Percentage of fruit (14 -15 %), and Factor C = Type of container (glass or plastic). For the analysis of variance (ANDEVA), the free software InfoStat was used. The physicochemical results show that using gums does not affect the evaluated parameters such as pH, soluble solids, acidity, and density over time. Regarding sensory profile, treatment 3, which corresponds to xanthan gum, 14% pulp, and glass packaging, stood out in each organoleptic profile. In general terms, both Xanthan gum and Guar gum are beneficial for increasing stability and improving the sensory quality of soursop juice.