Use of Lactobacillus gasseri supernatant as a preservative for pork ham

• Jurado-Gamez, Henry ^[1]
  1. [1] Universidad de Nariño

     Universidad de Nariño

     Colombia

     
• Localización: Ciencia en Desarollo, ISSN-e 2462-7658, ISSN 0121-7488, Vol. 16, Nº. 1, 2025 (Ejemplar dedicado a: Vol. 16 Núm. 1 (2025): Vol. 16 Núm. 1 (2025): Vol 16, Núm.1 (2025): Enero - Junio), págs. 1-1
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • UTILIZACIÓN DEL SOBRENADANTE DE Lactobacillus gasseri COMO CONSERVANTE DEL JAMÓN DE CERDO
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• Resumen
  • español

    El presente estudio evaluó el sobrenadante de Lactobacillus gasseri como bioconservante en jamón de cerdo cocido, buscando alternativas a los conservantes químicos. La metodología incluyó la preparación de sobrenadantes mediante cultivo y centrifugación, aplicándolos sobre muestras de jamón. Se compararon tres tratamientos: sin adición, con ácido láctico, y con sobrenadante de L. gasseri, evaluando parámetros microbiológicos, físico-químicos y organolépticos durante 21 días. Los resultados mostraron una inhibición significativa de patógenos como Listeria monocytogenes y Escherichiacoli, atribuida a la acción de ácido láctico, bacteriocinas y peróxido de hidrógeno presentes en el sobrenadante. Además, se observó estabilización del pH y mejora en la capacidad de retención de agua, favoreciendo la calidad físico-química del producto. Sin embargo, no se evitaron deterioros sensoriales en color y aroma. En conclusión, el sobrenadante de L. gasseri ofrece una protección microbiológica efectiva para el jamón cocido, destacando como una opción natural viable para la bioconservación en la industria cárnica. No obstante, sus limitaciones en la preservación sensorial sugieren la necesidad de combinarlo con otros aditivos para mejorar el color y el aroma del producto, ampliando así su aplicación industrial.

  • English

    The present study evaluated the supernatant of Lactobacillus gasseri as a biopreservative in cooked pork ham, aiming to explore alternatives to chemical preservatives. The methodology involved the preparation of supernatants through culturing and centrifugation, followed by their application to ham samples. Three treatments were compared: no addition (control), addition of lactic acid, and addition of L. gasseri supernatant, assessing microbiological, physicochemical, and organoleptic parameters over 21 days. The results demonstrated significant inhibition of pathogens such as Listeria monocytogenes and Escherichia coli, attributed to the action of lactic acid, bacteriocins, and hydrogen peroxide present in the supernatant. Additionally, stabilization of pH and improvement in water-holding capacity were observed, enhancing the physicochemical quality of the product. However, sensory deterioration in color and aroma was not prevented. In conclusion, the L. gasseri supernatant provides effective microbiological protection for cooked ham, highlighting its potential as a natural biopreservation option in the meat industry. Nonetheless, its limitations in sensory preservation suggest the need to combine it with other additives to improve the product’s color and aroma, thereby broadening its industrial applicability.