Utilización de suero lácteo en la elaboración de una bebida refrescante con fructooligosacáridos y pulpa de acerola (Malpighia emarginata D.C.)

• Rodríguez-González, Dainelis ^[1] ; Colominas-Aspuro, Ana Maritza ^[1] ; Zumbado-Fernández, Héctor Manuel ^[1]
  1. [1] Universidad de La Habana

     Universidad de La Habana

     Cuba

     
• Localización: Ciencia y Tecnología Agropecuaria, ISSN-e 0122-8706, Vol. 25, Nº. 3, 2024 (Ejemplar dedicado a: Ciencia & Tecnología Agropecuaria-Publicación continua (sep-dic))
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Use of whey in the preparation of a refreshing beverage with fructooligosaccharides and acerola pulp (Malpighia emarginata D.C.)
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• Resumen
  • español

    El lactosuero es el subproducto más abundante de la industria láctea y posee un alto valor nutricional, lo que le permite ser empleado como materia prima en la elaboración de productos alimenticios. Por otra parte, los fructooligosacáridos (FOS) por su acción prebiótica y la pulpa de acerola como principal fuente de vitamina C, pueden producir efectos beneficiosos para la salud humana. El objetivo de este trabajo es utilizar el lactosuero en la elaboración de una bebida refrescante con fructooligosacáridos y pulpa de acerola (Malpighia emarginata D.C). Para ello se utilizó un diseño de mezcla D-Óptimo, donde se definieron como variables independientes: suero lácteo (60 %-70 %), pulpa de acerola (5-30 %) y jarabe de FOS (5 %-15 %), manteniéndose fija la dosis de goma guar (0,1 %). Se ensayaron 16 formulaciones y las variables de respuesta fueron aceptabilidad y estabilidad. La formulación optimizada propuesta por el modelo estuvo compuesta por 67,9 % de suero, 20 % de pulpa de acerola y 12 % de jarabe de FOS. Los resultados del análisis físico químico de la bebida estuvieron en los rangos reportados por otros investigadores, mientras que la caracterización sensorial se realizó con ocho catadores adiestrados, los que otorgaron la categoría de “moderado” a los atributos homogeneidad, color, olor, sabor a acerola y sabor dulce, mientras que la viscosidad y el sabor ácido recibieron la categoría de “ligero” y la calidad global de “buena”. La evaluación de la aceptación poblacional con 100 consumidores fue del 80 %.

  • English

    Whey is the most abundant byproduct of the dairy industry and possesses high nutritional value, allowing it to be used as a raw material in producing food products. On the other hand, fructooligosaccharides (FOS) with their prebiotic action and acerola pulp as the main source of vitamin C can have beneficial effects on human health. This study aims to use whey to produce a refreshing beverage with fructooligosaccharides and acerola pulp (Malpighia emarginata D.C). A D-Optimal mixture design was employed, where whey (60 % -70 %), acerola pulp (5 % -30 %), and FOS syrup (5 % -15%) were defined as independent variables, while the guar gum dosage (0.1 %) remained constant. Sixteen formulations were tested, with acceptability and stability as response variables. The optimized formulation proposed by the model consisted of 67.9 % whey, 20 % acerola pulp, and 12 % FOS syrup. The results of the physicochemical analysis of the beverage were within the ranges reported by other researchers. At the same time, the sensory characterization was conducted with eight trained tasters, who rated the attributes of homogeneity, color, smell, acerola flavor, and sweetness as "moderate". In contrast, viscosity and sour taste were rated as "light," and the overall quality was classified as "good." Population acceptance evaluation with 100 consumers yielded an 80 % approval rate.