Caracterização química e sensorial de sucos clarificados de amora-preta (rubus spp. L.)

• Graziele G. GRANADA ^[1] ; João Vendruscolo ^[1] ; Rosa Treptow ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Pelotas

     Universidade Federal de Pelotas

     Brasil

     
• Localización: Current Agricultural Science and Technology, ISSN-e 2317-2436, Vol. 7, Nº. 2, 2001
• Idioma: portugués
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• Resumen

  • O trabalho objetivou o processamento e a caracterização de sucos clarificados de frutos de amora-preta, das três cultivares mais difundidas no Brasil; duas nacionais (Tupi e Guarani) e uma americana (Brazos), da safra 1996/1997. A extração do suco foi realizada por prensagem a frio com e sem a utilização de enzimas pectolíticas na polpa, visando ao aumento do rendimento. Os sucos, após clarificados, foram analisados quanto as características químicas e sensoriais. A cultivar Brazos mostrou-se mais estável à ação da enzima, praticamente não sofrendo influência nas suas características, diferentemente da cultivar Tupi, onde o uso da enzima provocou modificações nos parâmetros químicos, com influência nas características sensoriais. No teste de preferência com os sucos das cultivares Guarani e Tupi, destacou-se a cultivar Tupi, com 64% de preferência dos consumidores.